? ? ? 一個工作日的午后，記者路過位于淮海中路的光明邨大酒家，被兩側外帶窗口前十幾米長的隊伍擋住了去路。左側，排隊買熟食；右側，排隊買糕點。不時有人在一側完成購買后，又拎著口袋排到另一側的隊尾繼續等待。一位老阿姨告訴記者，想把愛吃的熟食、糕點買齊，至少排半個小時的隊，這是常態。此刻，距下班高峰時間還有2個多小時，可隊伍間還是出現了不少年輕的面孔。
馬路對面的哈爾濱食品店里，也聚集著不少食客。這家老字號食品生產企業從1936年創始以來，就以糕點經營為主業。80余年過去了，西番尼、蝴蝶酥、杏桃排、登山蛋糕等一眾或老派、或新式的點心，仍是上海人下午茶桌上的常見點心。
據不完全統計，上海近200家具有中華老字號稱號的企業中，半數以上都在黃浦區。這些具有悠久歷史的企業與一代代上海人的生活息息相關，是磨不滅的記憶。近年來，隨著其產品和經營模式紛紛創新，食品安全管理和監督體系日趨完善、嚴格，不少老字號“復潮”，成了顧客們追捧的“網紅店”。

硬件過硬，軟件對標國際

為了從根本上消除食品安全隱患，兩年里，光明邨不斷增加裝飾及設備設施更新投入，全面優化了食品生產環境。廚房、倉庫整體更新，更換了地溝、管線、灶具、墻磚、地磚、排煙系統等；就餐區域通過調整內部空間，提升了顧客就餐的舒適度，還解決了消費者普遍反映的廁所較小問題。
相關負責人告訴記者，盡管在寸土寸金的淮海路上，光明邨的操作間和就餐區均無法實現更進一步的空間拓展，但通過現代化、標準化的管理手段跟上，整個食品生產流程依然能讓消費者放心。目前，光明邨全面使用餐飲行業“六T（T是天的拼音首字母）”管理體系，即“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進”，針對不同的部門和管理崗位，定崗、定員、定職、定責，同時采取制度上墻、責任到人、有章可循、有據可查的措施，確保制度管理的嚴謹性和規范性。
除餐飲類老字號外，黃浦區還有10家老字號食品生產企業，數量占到區域內所有食品生產企業的60%以上。除開篇提及的哈爾濱食品廠外，還包括沈大成、杏花樓等大眾耳熟能詳的食品品牌。為推動企業主體責任落實，黃浦區市場監管局率先引導老字號食品生產企業落實食品溯源體系建設，從源頭嚴控食品安全。
哈爾濱食品廠是黃浦區首個通過HACCP 體系認證的食品生產企業。記者了解到，HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系。它把進貨、生產、保存、運輸等每一個與食品安全相關的流程環節都嚴格規范，每一個運行步驟都有明確的標準和食品安全危害的防控和糾偏，可以為食品安全保駕護航。

上海哈爾濱食品廠有限公司總經理曾茯林告訴記者，哈爾濱食品廠員工的平均年齡達到50歲左右，大多數是跟著老字號一同成長數十年的老員工，要讓他們接受一套現代化、標準化的管理體系并不容易。使用HACCP體系，意味著公司的管理成本和員工學習成本都在增加。不過，為了給顧客帶來品質穩定、安全的糕點，每個崗位的員工都已快速適應新的管理模式，能夠按照制度要求，重點對質量安全管理、衛生標準控制、原輔料、食品包裝材料安全、產品召回、應急預案等環節嚴格對照落實；　并對原輔材料采購查驗記錄、生產過程控制記錄、產品檢驗記錄、成品庫存銷售記錄密切關注，保證關鍵環節記錄在案，可供追溯。
此外，哈爾濱食品廠還建立了一套企業內部制度匯編，對食品安全各環節全方位開展規范化、標準化運作：不僅設置了四個食品安全基礎管理小組，還在黃浦區市場監管局的指導下，對生產全過程的20個關鍵點全部安裝了視頻探頭，實時進行食品生產監控。

哈爾濱食品廠的生產車間。

透明的廚房間，公開的生產鏈

不久前，淮海路上的老大昌重新裝修后對外營業，增加了50多個品種，并從以往專賣法式點心改為銷售280多種中西式糕點；幾乎在同一時間，南京路步行街上的新雅也搖身一變成為新雅生活美食家旗艦店，店堂面積整整擴大了一倍。
記者注意到，增加品種、擴大經營只是老字號的創新手段之一，最大的改變在于經營方式更加透明化，監管提高參與度，大大提升了老百姓對食品安全的信任。以老大昌為例，原先藏在店堂深處的面包房改成了半開放式，玻璃櫥窗往里望去，顧客們能夠親眼看著法棍等20多種經典面包從制作、烘焙到出爐上架的全過程。
而在光明邨大酒家，全透明的外帶食品窗口更是門店多年來長紅不衰的原因之一。站在淮海路上，顧客可以清晰地看到光明邨的廚師在櫥窗里忙碌著。一個月餅從搟皮到包餡到出爐，全都在老百姓的眼皮底下完成。在二樓大廳，則安裝了大型電視機進行實時視頻播放，向消費者公開廚房爐灶、冷菜專間、制作點心、機器洗碗等重要環節的操作情況。
去年，黃浦區市場監管局針對區域內餐飲企業推廣實施“明廚亮灶”工程。安裝了明廚亮灶系統的光明邨，監控設備和預警提醒機制全面升級。例如，冷菜間的監控不僅可以有圖像捕捉，甚至還可以傳輸聲音信號，感知溫度。“監控里能聽到每一位冷菜間員工的對話，可以第一時間掌握食品信息。此外，冷菜間溫度一旦超過規定溫度，報警系統也會自動響應”，光明邨相關負責人告訴記者。

光明邨的月餅。資料照片

更讓人感到心安的是，光明邨在一樓電子屏幕上還公開、公示企業的重要信息，如：原料溯源承諾、原料采購渠道等，便于全社會共同監督。
“東西好不好吃重要，能不能放心享用更重要”。為保證食材品質，光明邨明確規定所有原料供應商報價時，必須先標明該原料的產地，并同步提供有效的書面“承諾書”和一系列相應證照。對一些主要原料供應商，還會去其工廠和儲藏倉（冷）庫實地勘察。此外，光明邨還設專門的驗收人員對原料進行驗收。店內驗收人員如不按流程進行驗收，將會受到追責，甚至調離崗位。供應商如不能提供符合酒家要求的原料，即作退貨處理，或更換供應商。
經營至今26年，光明邨成了淮海路上屹立不倒的“常青樹”。每逢節假日，光明邨甚至要聘請專業保安人員應對大客流。“購物排隊、吃飯等位、訂位趕早”的景象，成了老字號光明邨酒家最好的廣告。

光明邨門口的排隊景象。

吃得“放心”，還要吃得“健康”

1974年，我國登山運動員攀登喜馬拉雅山珠穆朗瑪峰，出發之前，國家體委派員來到哈爾濱食品廠，要求生產一種在攀登海拔7000米以上高峰時可以不喝水、不口干、分量輕、負擔少、營養好、便攜帶、口味美、增食欲的營養食品供登山隊員食用。依靠多年積累的技術經驗，技師們反復試制，制成了一款“登山蛋糕”。
近半個世紀后，“登山蛋糕”重出江湖，一下俘獲了不少食客的芳心。要知道，為保證食物在8000米以上海拔地區仍不干縮硬化，當年的“登山蛋糕”可是重油重糖食品。如今，哈爾濱食品廠更多從食客的身體健康角度出發，重新改良了蛋糕糖油配比，讓注重身材的年輕女性也能放心享用。

哈爾濱食品廠的點心全部使用100%新西蘭黃油。
曾茯林告訴記者，食品衛生是整個食品安全控制體系中不可撼動的基石。而面對日趨激烈的外部競爭和老百姓日益增長的飲食健康需求，食品健康的管理和技術探索，也應當成為企業的責任。
早在2013年底，哈爾濱食品廠就已經將產品原料中含有的人造奶油（麥淇淋）全部用100%新西蘭黃油替換，以減少顧客反式脂肪酸攝入。由于天然黃油的價格約為人造奶油的10倍，在原料剛剛更換的當年，哈爾濱食品廠甚至經歷了近5個月的利潤下滑。而為了更進一步滿足消費者的健康需求并提升產品的口感，哈爾濱食品廠還逐年下調了所有產品的糖分含量，嚴格控制添加劑的使用，甚至不惜以縮短保質期、減少市場占有率為代價。
而今，哈爾濱食品廠探索健康原材料的腳步仍未停止。上海哈爾濱食品廠有限公司副總經理邵萍說，企業近期在研發更多新品種，一批加入松茸、黑松露、枸杞等天然食材的健康糕點種類很快將與消費者見面。盡管新品迭出，但哈爾濱食品廠依舊堅持傳統的制作工藝，除了攪拌機和烤箱之外，所有工序均是由經驗豐富的西點師傅手工完成。