“哎呀，信號怎么那么差！”“酒店的Wi-Fi也連不上！”……7月18日，阿里巴巴旗下本地生活服務平臺口碑在上海面向餐飲企業上了一堂公開課，結果人氣爆棚，導致現場網絡擁堵不堪。而上千名熱情的聽眾大多來自餐飲行業，因為口碑宣布將把阿里巴巴最新的O2O解決方案“口碑智慧餐廳”向全國餐飲商家開放，未來計劃幫100萬家餐飲商家完成智慧餐廳的升級改造。

現場擠滿了站著的聽眾

解放日報·上觀新聞記者在現場看到，除了阿里巴巴、口碑的代表現場講述“智慧餐廳”解決方案外，餐飲界實戰者的經驗分享也很受聽眾關注。而且在“課堂”之外，一些“智慧餐廳”的技術服務商還給出了具體的技術方案。比如，有家機器人技術公司帶來了一家“無人奶茶店”，所有人都可以感受“無人餐飲”：支付寶“掃一掃”點單-后臺機器人收到點單信息后自動制作奶茶-通過托盤將奶茶送到窗口-前臺機器臂取奶茶進行封裝，然后送到指定的取貨口-消費者取奶茶。現場工作人員表示，這一場景不僅針對奶茶這種標準化生產程度較高的產品，而且整個流程值得其他餐飲企業借鑒，通過“機器+人工”協作的方式，提高服務效率。

無人奶茶店

“新餐飲的內涵和深度要比新零售更加復雜，這是由餐飲的經營特點決定的。如果用一句話來概括‘新餐飲’的定義，那就是：以顧客視覺、嗅覺、觸覺、聽覺、味覺等‘五覺體驗’為中心的‘全數據賦能’的智慧餐飲。”餐飲服務商雅座相關負責人白昱覺得，“新零售”做得紅紅火火，但“新餐飲”才剛剛起步，因為在新零售的范疇，人們購買的是標準產品，只要規格統一、品質有保障，就可以舒心地購買了；但餐飲大不相同，任何互聯網工具，包括流量、拉新、營銷都無法改變一家餐廳的經營本質：實現五種感官的最佳體驗。所以，“當我們談論一家‘新餐飲’的企業模型時，我們講的是好吃、好看、又賺錢。”所以他認為新餐飲比新零售更復雜，其實包含了“新零售”、“新制造”和“智運營”三個方面。

口碑智慧餐廳方案就是瞄準“新餐飲”的需求。去年11月，口碑推出智慧餐廳方案試點。根據相關方案，用戶的點餐、支付、評論、開發票全部可以通過口碑App或者支付寶完成。同事，智慧餐廳增加了智能取餐柜和零售柜的解決方案，可讓餐廳實現24小時營業和全程自助服務，提高效率降低成本提升餐廳坪效。

比如今年1月，連鎖餐飲品牌五芳齋采用口碑的智慧餐廳方案，在杭州文三路開出了全國第一家智慧餐廳。運行僅半年，這家智慧餐廳營業收入增加了40%，人效提升了三倍，翻臺率提升37%，堪稱餐飲行業效率革新的樣板。五芳齋之后，味多美、康師傅、面包新語等更多品牌的智慧餐廳也陸續開業。

口碑CEO范馳表示，智慧餐廳是口碑探索新餐飲的一個嘗試。經過眾多商家的驗證，這一智慧餐廳這個方案已經成熟，所以口碑將此智慧餐廳方案向全國的餐飲商家開放，希望能幫助100萬餐飲商家完成智慧餐廳的改造。

據口碑副總裁陳盛介紹，口碑智慧餐廳方案由三大要素組成：一是互聯網入口加手機點單，二是以智能POS為基礎的營運方案，三是整體消費體驗和流程重構。

消費者通過口碑找到想去的門店，用手機即可完成預定點單，到店就能直接享受服務。口碑除了擁有口碑APP之外，還集合了阿里系淘寶、天貓、支付寶、餓了么等各大流量渠道，為線下餐飲門店持續引流。商家接入口碑手機點單，就能實現了所有商品線上化，能對菜品做智能推薦，減少消費者的決策時間，提高餐廳運營效率，并通過手機預點單在線上引流和提前鎖定客流。

智能POS作為智慧餐廳的引擎，可以實現商家的接單與收銀，前廳后廚的連接，基礎報表和營銷活動，實現全流程數字化，為商家提供更清晰的用戶畫像，并針對不同人群制定個性化營銷方案。

通過智慧餐廳對智能硬件和技術的改造，實現整體餐飲消費體驗和流程的重構。例如通過自助取餐柜代替服務員人工送餐，提升用戶消費體驗；24小時無人智能零售柜，還能增加營業時長、提升坪效。

范馳認為，中國餐飲行業的O2O從十幾年前的黃頁信息展示開始發展，先后經歷了團購大潮、外賣爆發等階段。在這些階段，線下的店鋪被搬到線上，團購用低價培養了用戶O2O消費的習慣，外賣則引爆了到家服務。不過，現階段餐飲O2O已經進入了新零售時代，僅靠低價、補貼從線上導流，不能給線下商業帶來真正的長遠價值，類似口碑這樣的O2O平臺需要思考如何通過互聯網的技術產品和數據能力，幫助線下商家革新經營模式，最終完成新零售的轉型升級。事實上，除了口碑，餓了么、美團點評也均將新零售作為戰略方向。

他覺得，新餐飲的本質是用大數據驅動餐飲行業的人貨場重構。新餐飲第一步是門店經營的數字化與數據化。第二步是線上線下客流、服務與交易的一體化。第三步是依托于大數據的營銷服務的精準化。第四步是大數據驅動下的菜品的標準化與零售化。其中，“餐飲行業人、貨、場重構的前提是數字化。所以數字化是線下市場轉型新零售的第一步，也是關鍵一步。口碑的智慧餐廳方案和手機點單功能，能夠幫助線下快速、全面數字化。”