“酒香也怕巷子深”，馬雄承對這句話深有感觸：身為上海大陸釀造有限公司總經理、崇明老白酒協會會長，他自然知道崇明老白酒有多“香”，可經銷渠道、制作工藝、儲存時長等方面的“深巷子”此前很長一段時間都制約著崇明老白酒有“更上一層樓”的發展。

“大家都知道老白酒是崇明的招牌農產品之一，但不易保存、口感不統一等問題長期影響著‘崇明老白酒’的品牌打造。”馬雄承告訴記者，這些年崇明的釀酒人正不斷創新工藝、拓寬經銷渠道，讓崇明老白酒釀造過程更標準規范、儲存時間更長、受眾更廣，重塑崇明老白酒形象。

昔日“名酒”美譽度難以再提升

崇明老白酒又稱“米酒”，以純糯米釀制，味道甜潤，色呈乳白，有別于一般的白酒和黃酒，是上海地區獨有的酒種，2009年被列為上海市非物質文化遺產名錄，并獲國家質檢總局頒發的“國家地理保護產品”稱號。據史料記載，崇明老白酒的釀造歷史已有七百多年。昔日在崇明鄉村，幾乎家家戶戶都會釀造老白酒。馬雄承介紹，在上世紀80年代，崇明老白酒與紹興黃酒、洋河大曲等價格相當，年銷售額達數千萬元，“當時就已在上海市區乃至全國范圍都小有名氣。”

然而，當洋河大曲成為“藍色經典”時，崇明老白酒卻止步不前，每500克長期只賣幾元錢。為啥？“長期以來，釀制崇明老白酒沒有統一規范和標準，全憑農戶經驗，各家手法、發酵時間和溫度都不同，每家每戶釀出的老白酒口感都不一樣，不易于打出統一品牌。此外，以前崇明老白酒在儲存一段時間以后酒體色澤會變深、變黃，口味也會發酸，不易于保管。”馬雄承告訴記者，因為這兩個原因，崇明老白酒很難賣出高價，而低價銷售的策略又一定程度上導致了產品質量下降，降低了崇明老白酒的競爭力和美譽度。

重塑流程工藝解決口感和儲存難題

如何讓崇明老白酒品牌重放光芒？大陸釀造有限公司大膽嘗試創新，改良生產工藝，引入新設備，逐漸克服了上述問題。

釀酒標準化和規范化的關鍵，是控制發酵時長和菌種。崇明老白酒以糯米為原料，經蒸熟后拌入酒藥、加水發酵而成，發酵是整套工藝中的關鍵。目前傳統酒藥中雜菌往往過多，有20多種菌種，但真正參與發酵的有效菌種數量僅為3到5種。“雜菌過多其實并不利于釀造。”在馬雄承看來，酒品質好壞的關鍵在于是否剔除了酒藥當中多余的雜菌，讓有效菌種充分參與發酵。發酵要經過糖化、酒化這兩道步驟，且參與的菌種各不同。而傳統釀造操作相對簡單，酒藥一次性拌入，由于雜菌多，有效菌種少，所以發酵耗時長，且過程也較難把控。

對此情況，大陸釀造有限公司決定從選育最佳發酵菌種著手，代替傳統酒藥。為此，公司大膽創新，引進新設備，通過采取萃取技術，首先把酒藥中的各個菌種進行分離，再經過篩選后逐個復壯，最終進行釀酒試驗。馬雄承介紹，目前試驗正在進行當中，通過反復試驗，會從中挑選出最佳的菌種，作為釀造老白酒的核心菌種。“這樣不僅能大大縮短生產周期，更重要的是讓菌種發揮最佳效果，釀造的崇明老白酒品質更好，安全性更高。”不僅如此，公司還引進了國內先進的全自動化生產系統，使得釀酒過程中的溫度、濕度等要素都能夠精確控制。除此之外，釀酒采用的容器是不銹鋼材質，代替了原先的陶缸、陶壇，確保酒的質地更純正。

崇明老白酒以前不易儲藏的主要原因，是因為未把酒中的菌種全部剔除掉，成品酒中仍有菌種在發酵，導致成品酒時間一長就容易變質。要克服這個問題，嚴格把好老白酒生產的最后一道滅菌工序很重要。馬雄承介紹，公司目前采取脫色、殺菌工藝，直接將菌種殺死、將酶破壞，過濾掉與酒無關的物質，使酒中各種成分基本固定下來，不再繼續發酵，防止在貯存期間變質，同時還能使酒的色澤更為清亮透明。

讓產品更適應市場變化和需求

在經銷渠道的拓寬、銷售形式的創新上，崇明釀酒人最近也有新探索，包括大陸釀造有限公司在內的一些生產商都在適應市場消費需求，在保持傳統特色的基礎上推陳出新，釀制出各種不同類型的老白酒。

比如，上海農家釀酒有限公司近期就推出了“六度未滿”和“八度以上”兩款崇明老白酒，其中“八度以上”為粉藍色包裝，酒精度為10，主要針對男性消費群；“六度未滿”為粉紅色包裝，酒精度為5.8，主要針對女性消費群。“以前說到喝老白酒，大家想到的都是上了歲數的人拎著個塑料桶醉醺醺地倒在碗里喝，其實完全可以針對年輕人的口味和喜好開發新產品。我們開發的這兩款產品不是簡單的‘新瓶裝舊酒’，為了適合年輕人的口味，我們在口感、酒精度等方面都對傳統的崇明老白酒做了調整，希望這種有悠久歷史的本地特產能受到更多人喜歡。”公司經營者說。