距離中秋節還有一個半月，上海老字號月餅已在上周陸續開賣。記者昨天從杏花樓、新雅兩家老字號獲悉，今年除了豆沙、五仁等傳統口味月餅上延續經典，在年輕人鐘情的流心月餅等品種上，兩家老字號均有所創新，栗蓉、巧克力、榴蓮、芝士流心更是讓人眼前一亮。此外，盡管包裝紙價格今年有不小的上漲，但老字號的傳統口味與經典月餅產品都沒有漲價。

?五仁月餅翻身成“搶手貨”

豆沙、五仁、奶椰、蓮蓉是上海月餅市場的“四大金剛”。在杏花樓歷年的散裝月餅銷售中，豆沙、五仁還分列前兩位，豆沙月餅更堪稱杏花樓月餅中的“餅王”。杏花樓近年在豆沙月餅上做足，延續嚴謹獨到的傳統工藝，一款玫瑰豆沙的原料必選自海門的大紅袍赤豆，呈現出來的餅餡烏黑油亮、軟糯綿滑。前幾年推出的杏花樓的特制玫瑰豆沙月餅，在外包裝上還啟用了著名國畫家杭樨英專門為杏花樓繪制的具有濃郁民族氣息的重彩國畫“中秋明月，嫦娥奔月”，勾起幾代老上海人的回憶。

除了玫瑰細沙，新雅推出了“陳皮豆沙月餅”，選用廣東新會的十年陳皮，和去殼后的大紅袍赤豆一同鏟制，豆沙在老陳皮的浸潤下更為甘香幼滑。為使口感更有嚼勁，新雅還加入切碎的陳皮細粒，咬一口油潤細膩的豆沙味中帶出陳皮清香。

這兩年經常被網友“黑”上天的五仁月餅要翻身了。今年，五仁成了多家老字號推出新品的“搶手貨”。

“五仁月餅之所以被‘黑’，主要因為有些廠商使用劣質五仁，如冰糖加青絲紅絲的組合，讓很多人對五仁的品質產生誤解。”杏花樓的月餅師傅說，五仁月餅原料好壞是產品質量的關鍵，杏花樓五仁月餅的原材料都出自最好的產地：橄欖仁采自廣東西山，瓜子仁采用湖北中片白仁，核桃仁采用云南薄殼頭蘿桃仁，杏仁采自新疆北山等，還加入了肉膘和醬香型白酒，吃起來口齒留香、回味無窮。原來杏花樓的五仁月餅都是和豆沙、奶椰、蓮蓉等月餅一起作為禮盒推出，但杏花樓發現很多老年顧客特別喜歡吃五仁月餅，因此今年還推出了單獨五仁月餅組成的“大伍仁”月餅禮盒。

五仁餡料在新雅月餅師傅的手中也成了寶貝，用五仁餡料制成現烤酥皮月餅，果仁在經過烘烤后會散發特殊香氣，酥皮也非常適合甜味的餡料。今年6月，現烤五仁月餅在南京東路的新雅總店現場售賣以來，銷量不錯，不但老年人喜歡，不少年輕人品嘗了之后也喜歡上五仁的嚼勁。

?推出栗蓉、芝士等多款創新“流心”

從前年起，月餅市場開始流行“流心”，一口咬下去，軟軟糯糯的奶黃就流出來。流心月餅今年仍勢頭不減，杏花樓、新雅都推出了多款流心月餅新品。

杏花樓去年推出了椰皇流心月餅，今年又研發出栗蓉流心，流出來的是栗子漿，這可有不小的制作難度。杏花樓的月餅師傅介紹，必須將純正栗子采用高速均勻研磨攪拌成茸，再加入黃油、麥芽糖、煉乳恒溫調配，加工時對時間、溫度和速度等都有極其嚴格的要求，才能確保流心品質。

新雅今年推出的流心月餅品種比較豐富，在“流星時刻之黑衣騎士”禮盒中一下融入了7種口味流心月餅，巧克力、榴蓮、芝士、黑麻、椰香、桂花、芒果等，都是市面上不常見到的。據介紹，新雅流心月餅的生產設備進口自日本，制作餡料時必須一邊不斷研磨1小時，一邊加熱至65-75℃，餡料夠細才能流動起來。

今年，新雅的迪士尼月餅也是市場上的一大亮點，新推出的“白雪公主款月光寶盒”“米奇款望月月餅禮盒”，從包裝到月餅外型都美輪美奐。新雅迪士尼月餅既有白蓮雙黃、細沙雙黃這樣的經典口味，也有海鹽芝士、桃山、蜂蜜香柚這樣的新鮮組合，特別受到年輕人和小朋友的喜歡。

記者了解到，今年用工成本有所上漲、月餅原料價格有漲有跌、包裝紙價格則上漲明顯，但杏花樓、新雅銷量最多的散裝月餅、傳統口味月餅以及經典款月餅，價格基本都與去年持平。

追求品質，紛紛升級生產基地

在中國月餅市場上，占有率排在前面的以老字號月餅生廠商為主，如北京稻香村、上海杏花樓和新雅以及廣州酒家等。月餅更是杏花樓的起家產品，早在1927年杏花樓就開始生產月餅。杏花樓負責人告訴記者，1997年，杏花樓總經理楊培民將具有近百年歷史的月餅工藝配方，珍藏在浦東發展銀行保險箱內，在當時引起轟動，也可見杏花樓非常注重知識產權的保護與傳承。

這些老字號月餅企業能在市場上長盛不衰，除了技藝的傳承、產品的迭代、經營理念的創新，還有作為匠人對產品品質的不斷追求。

這兩年，杏花樓與新雅都花費不小的投資進行了生產基地的升級改造。

杏花樓在全面升級改造的車間內，升級了食品檢測中心，新增了P2實驗室、生產安全柜、快速檢測系統等，擁有30多套設備，能夠對產品日常涉及的安全性指標，如黃曲霉毒素、農藥殘留、防腐劑、甜味劑、色素、重金屬、微生物等項目進行檢側。升級后產品檢測的時效性也大幅度提高，可以讓各生產部門第一時間得到相關產品檢測結果，第一時間掌控可能造成食品安全事故的因素，使得生產全過程可控可測。

新雅在2017年和2018年分兩期工程，對食品生產基地的設備設施以及對月餅生產車間整個生產流程進行了徹底改造，整個車間從成型、烘烤、冷卻、機械初始包裝，全部實行自動化，人員減少三分之二。“新雅整個車間環境可以達到GMP藥品生產的標準，生產流程從生制成型到初始包裝的成品，沒有一個環節需要人手接觸。”新雅負責人說。