中秋之前，市面上大閘蟹已是一片叫賣聲。但在上海黃浦江上游的松江泖港，本地產的大閘蟹卻從不急著趕早上市，而是一定要等到秋風起，大閘蟹自然成熟最是肥美時，才“慢慢爬上來”。

10月12日一早，黃浦江大閘蟹正式開捕。基地負責人欣喜相告，今年的大規格蟹（公蟹4兩、母蟹3兩以上）出塘率達到75%，比往年大蟹提高50%以上，為歷年最高。但更讓人驚訝的是，這個連續7次獲得全國金蟹獎的上海地產河蟹標準化養殖基地，今年居然大張旗鼓地“改名字”了，說要讓上海消費者真正品嘗到“古詩詞里的江南大泖蟹”。

有故事的大泖蟹，曾經“活在詩詞和傳說里”

青背、白肚、金爪、黃毛；蒸煮之后，肉質鮮嫩純厚，膏油飽滿四溢，特別有一股甜味。這些特點，讓大泖蟹在外觀和味道上都有很強的辨識度，每年都有一大批穩定食客提前預訂。

今年9月中旬，合作社開在松江城區的唯一一家直營店，在大規格蟹開捕之前，面向本地市民提前供應小規格蟹。但沒想到，大受追捧。由于捕撈數量有限，當日出塘的小規格蟹限量售賣，許多居民每天清早就來排長隊，一般在1個多小時就售罄。

到了眼下，“大泖蟹”的個頭喜人。“不僅大規格蟹總體超過7成，今年公蟹半斤以上、母蟹在3.6兩以上的特大規格蟹，也達到了三成。”郎月林說。今年的總產量約8萬公斤，出口約?萬公斤，大約在12月中旬銷售結束。

黃浦江大閘蟹為何一定要以“大泖”為名？在松江農業干部的講述里，小小一只“大泖蟹”，牽出了浦江源頭“峰泖之地”的歷史文化脈絡。

據《松江縣志》載，泖河與九峰齊名，被列為峰泖勝跡，這里自古是太湖入海重要水道，也是古已有之的旅游勝地。在歷史所稱松郡三泖中，隨著地、形而名稱不同，或有上、中、下泖，或有長泖、圓泖……“而流經松江、金山之間，水面浩闊，稱為大泖。”在泖河的大、小泖匯流處，便是三泖風光最佳處，這一帶水清如鏡，風景如畫。歷史上，許多在松江駐留過的江南文人慕名來此游歷，興起賦詩。如今，史志記載的這片水域，正是黃浦江大閘蟹養殖基地所在地；位于浦江源頭的二級水源保護區，是現在泖蟹的生態用水地。

泖蟹，自《松江府志》便留其名。宋人高似孫在《蟹略》中也說，“泖屬華亭，蟹大而美，人呼泖蟹。”明代沈明臣作詩《泖上》，寥寥幾筆勾畫出當年之景，“深秋泖上一經過，蟹舍魚罾處處多。”還有一首《松江蟹舍賦》，稱這里的泖蟹，“其多也如涿野之兵，其聚也如太原之俘”……

重構原生態環境，找回歷史原名，追溯其文化演進，同時以科學養殖體系提升一個產業，這是松江區打響特色農產品品牌——黃浦江大閘蟹作出的積極探索。這一只大泖蟹，也成為了開掘浦江源頭“江南文化”的一個生動案例。

清甜肥美的“大泖蟹”，如今到底是怎樣養成的？

史載的“泖蟹”多為野生，到如今，色、形、味俱佳的黃浦江大閘蟹，又比詩中之意更勝一籌。

“清清的水，青青的草，甜甜的味。”黃浦江大閘蟹養殖基地負責人、上海魚躍水產專業合作社理事長郎月林稱自己是“蟹舍主人”，說起多年來摸索養蟹的種種滔滔不絕，“我們這里可是上海河蟹產業體系支撐下的重要基地，平時市農委、市農科院、上海海洋大學的專家都是經常來的”。

黃浦江大閘蟹受到消費者認可，核心還在于現代化和精細化的養殖技術。這體現在水質、種源、水草、餌料等各個方面，都盡可能接近原生態的優質自然生境。

其實，泖田與泖水的天然水環境，讓黃浦江大閘蟹在上世紀就成為了滬郊名產。不過，到了上世紀80年代，因河道修閘改道等原因，一度影響了水環境，蟹的養殖也隨之停滯。如今，大泖蟹占地1182畝的主產養殖區，位于黃浦江源頭二級水資源保護區內，這里最大限度恢復了上世紀50、60年代江南水鄉的原生態河道環境。

自2007年開始，在松江區水產良種場的技術支持下，上海魚躍水產專業合作社不斷探索。之后，經過上海海洋大學、上海市水產研究所等聯合攻關，一系列科技突破。養殖的核心是種源。經過14年育種而成的第七代河蟹良種——江海21，種質純正，恢復了20年前長江系大閘蟹具有的腿長、額齒尖的優良特征。

這里的養殖密度也格外低。朗月林笑稱，“以前養蟹，密度高，它們住的是‘群租房’”，但如今，基地每畝塘內僅養500只左右，平均一只蟹有1個多平方米的活動空間，算是住上了“別墅”的蟹。泖河之水入塘，經過二次生物凈化處理，之后，再經塘內水草凈化，原有的氮含量下降一半，磷含量降至原來八成。水草精細化種植，池塘里仿佛鋪了一層綠絨絨的毛毯。

基地水草品種選取的都是天然本地草，比如輪葉黑藻、苦草、黃絲草等。同時，根據高、中、低等水層不同，用水車式增氧機等立體式增氧，模擬出自然界的潮汐現象，使生態養殖環境得以更大程度還原。除了投喂大量的螺螄之外，近兩年，合作社采用了由華東師范大學教授陳立僑研發的餌料新配方，以植物蛋白取代動物蛋白，讓大閘蟹改吃上了安全“粗糧”，也還原了更自然的“口感”。

如此“活水養蟹”，并形成生產、經營和銷售的可追溯閉環鏈，讓黃浦江大閘蟹的食品安全有了嚴格保障。