豫園南翔饅頭店坐落于九曲橋畔，創建于清朝光緒26年（1900年），是一家名副其實的百年老店。經過半年多時間升級改造，老店26日重新對外迎客。

不少食客走進店鋪一看，發現變化真大：店面環境優雅復古，南翔饅頭原汁原味的上海味道還在，新增了香辣小籠、鲅魚小籠等時令新口味，喝一壺湖心亭的茶、配一籠南翔饅頭，老上海人熟悉的豫園生活場景又回來了。

食材與技藝有秘訣

走進南翔饅頭店，讓人眼前一亮：一面古樸典雅的文化墻，簡潔易懂的文字展現了南翔饅頭店的百年歷程；乳白色為底的清新內飾，配上老店本身暗紅色復古裝飾；南翔饅頭六代傳承的歷史故事被完美融合到了枱墊、餐巾紙、筷子套、外賣食物盒、手提紙袋、菜牌封面等的設計中，歷史底蘊呈現得淋漓盡致。

此次改造，豫園邀請了香港著名設計師陳幼堅親自操刀，這位善于糅合東方文化與西方美學的設計師，在設計中凸顯海派文化情懷，如引入了中國版畫手工藝術、剪影效果、書法筆觸等設計手法以及豐子愷經典繪畫中等不同元素，呈現出獨特的現代感和豐富的文化內涵。老店還有了全新品牌標志——兩個小朋友抬著冒著熱氣的南翔饅頭，很是喜慶。

南翔饅頭誕生于嘉定區的南翔鎮，后由吳翔升引入豫園，并開設長興樓，這就是南翔饅頭店的前身。據說，善于經營的吳翔升利用城隍廟游人、香客眾多的特點，還用篾竹簍、荷葉等包裝小籠，便于游客帶回去與家人共享或者饋贈親友。南翔小籠饅頭也由此在城隍廟一炮打響。隨著老城隍廟市場的日益繁榮，南翔饅頭的名氣也越來越響，在上世紀六十年代“長興樓”的店名也被改為了如今的“南翔饅頭店”。“可以說，南翔小籠饅頭起源于南翔鎮，但真正發揚廣大卻是在上海城隍廟南翔饅頭店。”老城隍廟餐飲集團品牌營銷負責人金磊說。

老照片均黃浦區檔案館提供

如今，叫小籠的品牌有很多，但南翔小籠饅頭有自己的特點：皮薄、餡豐、汁多、味鮮、形美。“食材與制作技藝都有講究。皮坯采用多種面粉調和制作而成，每兩面粉制作10個小籠包，可見其皮之薄；餡則選用精腿肉，保持肉質之原味，用骨湯熬煮肉皮成凍，拌入餡內，取其鮮美、多汁不油膩。技藝上，采用雙桿搟皮，皮子中間厚、四周薄，保證湯水不會留出來，最終小籠饅頭呈現寶塔型；每只小籠饅頭的收口處打16個以上的褶，小巧精致、玲瓏剔透。”金磊說，南翔小籠饅頭的技藝已經傳承百年，如今已傳到了第六代傳人。

除了鮮肉小籠，南翔小籠饅頭前幾年在口味上有不少創新。如，根據不同季節，加入蟹膏、蟹黃或蝦仁、春筍，以取時鮮，推出了蟹粉小籠、蟹黃小籠等。這次老店重開，又增加了不少新口味，如野菜小籠，添入了用雞湯浸潤的薺菜、香菇；鲅魚小籠，采用了近年非常火的鲅魚肉為原料；香辣小籠是首次推出的辣味小籠。

飲食留住的是文化與記憶

對傳統飲食文化既要繼承，也要創新；但創新的角度，往往蘊含于對傳統的重新審視和理解，這一理念始終貫穿此次改造升級。

如，南翔小籠饅頭配湖心亭茶，是這次改造后推出的一個新產品，就頗有故事與淵源。

“過去，老上海人有過南翔小籠饅頭配湖心亭茶的傳統。當時，因為當地人愛孵茶館，吳翔升便把饅頭做小，放在小型竹籠格里蒸，作為茶點送到茶館。長興館在九曲橋畔開業后，一水之隔的湖心亭茶客，自然成了南翔小籠饅頭的擁躉。一籠一茶的搭配，可以說是老上海生活方式的最佳體現。”作家沈嘉祿這樣說起這段豫園往事。

南翔饅頭店在改造升級后專門辟出一塊區域，引入對面湖心亭的飲茶師，重現了當年“一籠一茶”的場景，勾起不少老上海人的回憶。

除了飲食文化的傳承，地處豫園老城廂的南翔饅頭店更是見證了老城廂地區的繁榮發展，見證著幾代上海人的城市記憶與人生記憶。豫園南翔饅頭店在試運營階段，特別組織了一次“重陽老上海聚會”，通過官方微信招募六十歲以上的上海老人參與試吃活動，同時還聯合復星康養集團定向邀請了原南市區四個街道的“活力老人”前來嘗鮮，聽他們講過去的老故事、記錄下來，對城市歷史的致敬。

近年，南翔饅頭還走出上海，走向世界，傳播海派美食。作為上海的一張美食名片，南翔饅頭店已相繼在國內外成功開出了十余家連鎖店，涵蓋日本、印尼、澳門等地。

更多老字號回歸豫園

記者了解到，豫園南翔饅頭店的新裝升級，也是豫園商城整體升級改造的重要組成部分。去年，豫園商城啟動新一輪改造，將打造豫園故里、豫園漫步以及空中豫園三大場景。所謂“豫園故里”場景，就是以九曲橋廣場為中心，覆蓋南北延伸的豫園老路、文昌路這條動脈，打造可品味的傳統街區。九曲橋以及周邊老字號所在的九曲橋廣場是重點打造區域。

在推進南翔饅頭店升級改造的同時，豫園一些老字號的更新工作也在加快推進。最近，老城隍廟食品商店以經典老上海風情的裝修風格嶄新亮相，上海南市喬家柵旗下曾經的著名品牌喬老爺松糕店在豫園文化創意制造所的努力下，攜古法制作的松糕，重新回歸大眾視野。

除自有老字號更新升級外，“豫園故里”片區正在引入杏花樓集團旗下的上海著名品牌杏花樓、德大西餐、功德林、沈大成、大壺春、鮮得來，這些上海人耳熟能詳的餐飲名店，將與豫園商城中的南翔饅頭店、綠波廊、松運樓等諸多餐飲老店一起，構筑一個海派餐飲文化體驗區，為進口博覽會期間的八方來賓，展示經典上海味道的魅力。

豫園股份董事長徐曉亮說，豫園商城所在的老城廂地區是上海文化發祥地、老字號品牌的集聚地，著力打造最上海、最中國、最世界的城市文化名片。在進口博覽會召開之際，豫園股份將繼續推進商圈升級改造，匯聚滬上老字號，彰顯上海特色，提升豫園商圈的購物體驗。

本版圖片均海沙爾攝