日前中午12點多，靜安區臨汾路街道的社區老年食堂已過了就餐高峰，但取菜窗口還保持著20多人的小長隊。炸得酥脆的大頭蝦、冒著熱氣的花生豬腳煲、顏色鮮嫩的萵筍炒蛋，再配上一客剛出鍋的小籠包、一碗白米飯……不到30元，一對老夫婦中午吃不掉，還打包回去半盒菜。

開業不到兩年的臨汾社區老年食堂，物美價不高、一年四季翻花頭，每天能提供700多份老年餐：早上供應的10來種點心要限購，中午就餐時間大廳內難覓空座，晚飯時常見拎著幾個飯盒來打包的老人。

有葷有素，十二三塊就吃得很好

老年食堂位于陽曲路391弄小區，屬于社區綜合為老服務中心的一部分。光看外表，就與食堂不一樣：開闊的玻璃房，一側是取餐區，大廳內擺放白綠相間的桌椅，最多能容納100多人同時就餐，當天外面有點冷，但食堂內的空調開得很足。

取餐窗口的電子顯示屏幕上寫著當天的菜品和價格，大葷菜如炸豬排、基圍蝦、糟溜魚片、油煎帶魚等不超過10元，小葷菜如木須肉、青椒茭白肉絲等最貴的是4.5元，紅燒冬瓜、炒時蔬一律2.5元，米飯1.2元一大碗，當天還有生煎饅頭供應，1.2元一個。

價格不高，但菜品一點不打折：炸豬排裹著薄薄的面粉，比四五歲小朋友的臉還要大；糟溜魚片配著黑木耳，滿滿一碗；生煎饅頭底子酥脆，肉質緊實；油煎帶魚非常新鮮，分量實足。記者看到不少老人來這里吃飯，都帶著一個飯盒，點一份午飯，吃不下還會打包回去一些。

社區老年食堂的主辦方是街道，運營方是上海恒爍安亭餐飲有限公司，恒爍派駐的食堂負責人董鈞棠告訴記者，老年人的午餐吃得比較正式，所以食堂供應午餐炒菜品種最豐富，常年炒菜近20種，菜碼也比較大。一般一個老人中午一大葷一素或者兩個小葷一個蔬菜，再加一碗米飯，十二三元就吃得很好了。

經營食堂，食品安全最重要。負責人說：“我們食堂的肉都是麥德龍品牌的，蔬菜、面、米等原料都選擇信得過的供應商；每天賣不掉的菜品全部處理掉，絕對不會第二天再賣。”

記者發現，這里的早飯也很有特色：菜包子、肉包子、饅頭、花卷、大餅、油條、發糕、大小餛飩、面條、特色粥等上海人常吃的早點，一應俱全，而且都是由食堂師傅當天手工制作。

據說，當初因為早點賣得太火了，還生出了一些“小插曲”。有些老人覺得早點價廉物美，一次就買很多給家里人吃；但為了惠及更多老人，食堂只好對早點購買限購，每人只能買兩個點心，結果一些老人不愿意了，說晚上還想吃點心。于是，食堂就加大供應量，每天下午增加一次點心供應。為了避免出現老人排長隊現象，下午1點發預約號，下午3點憑號購買，但還是限購：一個號只能買三個點心。

翻花頭、控成本，有這么多門道

其實，社區老年食堂生意不好做。一方面，老年人中懂經的很多，口味也很挑剔，所以菜品要不斷翻花樣；另一方面，老年人對價格非常敏感，菜品要保持低價，如何控制成本是關鍵。

上海恒爍安亭餐飲有限公司是第一次參與社區老年食堂的經營，但經過街道的指導和兩年實踐，也慢慢摸出了不少門道。

怕老人吃膩，食堂根據季節，調換新品種。最近天冷了，食堂新增了湯煲，像花生豬腳煲才12元一個，賣得非常好；食堂引入了一個會包小籠包的師傅，兩塊五一屜，共有3只小籠包，每次出來十幾屜立刻就被賣光。這幾天，食堂打烊后，師傅還會留下來試菜，打算過幾天再增加幾道砂鍋給老人嘗鮮。

此外，運營公司有多年經營白領午餐經驗，為老年食堂的運營提供了很多資源與可借鑒的經驗。比如，董鈞棠有時候會從其他白領午餐點“借”一些大廚過來，新廚師會帶來新菜品，老人會覺得常吃常新。

在控成本方面，老年食堂也想了不少辦法。上海恒爍有多年合作的采購商，采購量大且穩定，所以臨汾社區老年食堂也可以跟著拿到一定采購優惠。老年食堂一些經營小細節也借鑒了白領食堂的成功經驗，如一碗米飯就有講究多，由東北大米、上海大米再加上糯米按照一定比例摻雜在一起制作而成，這樣配比的米飯，口感上軟糯，更適合老年人的口味，也降低了成本。董鈞棠則要求廚師們要嚴格控制原材料的浪費，按消費人數炒菜。“比如，天氣預報說明天會下大雨，我們就會少準備一些原料，因為來吃飯的老人就少了。”還有，這里的菜品是一批批下鍋炒的，既是為了確保小鍋菜味道好，也是為了減少了浪費。

靜安區與臨汾路街道對社區老年食堂的經營是給予全力保障，如，社區老年食堂的物業屬于街道，免去了食堂的租金成本，食堂經營的水電煤氣等費用也全部由街道出資；對老年餐，靜安區給予一定的補貼。

“老年人生活有兩件難事：吃飯和看病。臨汾社區是純居住社區，老齡化程度高，老年人對就餐需求很大，辦社區老年食堂是解決老年居民生活難題的大事。我們愿意花力氣去做。”街道負責人說，從可持續性上考慮，我們引入了市場化力量運營老年食堂，也希望引導運營方能逐步走向市場化經營，下一步還將完善對老年食堂的評價機制，進一步加大對社區老年食堂運行質量的管控，提升老年人就餐的滿意度。