上海是國際大都市，薈萃了中西美食，光早餐就能有湯包、生煎、粢飯糕、美式早餐、英式早餐等各種選擇；同樣的，小龍蝦、串串、米粉、燒烤等各地美食也讓夜宵變得眼花繚亂。除了摩天大廈，在海派的石庫門、法式的小洋樓之間，藏著豐富多彩的食肆，與商場里的餐飲店共同構成了“舌尖上的上海”，“網紅店”層出不窮。

近日，第一財經商業數據中心（CBNData）聯合口碑發起“上海餐飲氣質研究”探索上海這座古典又摩登的城市正如何經歷著“舌尖上的消費升級”。相關調查結果顯示，雖然上海的工作和生活節奏很快，卻沒有影響上海市民對外出用餐品質的高要求；與此同時，綠色與健康的消費理念也在不斷加深。這些新需求督促市場出現更多有特色的餐飲企業。如果要探究上海有那么多“網紅餐飲店”的原因，那么答案之一，一定與消費升級的助推有關。

新老玩家大碰撞：經典未必不網紅

從LadyM到鹿角巷，在上海的網紅店中，甜品店和奶茶店占了不小的份額。究其根本，與上海人愛吃甜食不無關系，尤其對年輕一代而言，用“嗜甜如命”來形容都不過分。根據口碑數據，在年輕人相對較多的徐家匯、五角場、中山公園等商圈，奶茶和甜點這兩大品類均位于訂單筆數第一名，而且奶茶咖啡等休閑飲品消費量超過了所有正餐筆數的總和。可以說，多數年輕人寧愿吃得簡單，也不能缺少那一杯“甜蜜”

值得一提的是，上海的網紅店、尤其是甜品網紅店的崛起過程中，“上海爺叔”和“阿姨媽媽”的力量不容忽視。這群出生在60年前的大齡消費者對經典的“上海甜蜜”情有獨鐘，并將對它們的喜愛傳遞到了下一代、第三代，使得很多老字號也成為“網紅”：杏花樓的青團、國際飯店的蝴蝶酥、凱司令的栗子蛋糕……它們憑借精湛的工藝與品質，獲得了大量擁躉。這些經典產品通過口口相傳，從以前“紅”到現在；加上這些年不斷進行口味創新，更是成為不少90后等新生代吃貨的零食標配，并在這類人群中快速走紅。

與此同時，“上海爺叔”與“阿姨媽媽”對LadyM等新生代“網紅”也不陌生，而且可以用追捧來形容。數據顯示，“爺叔”“阿姨”們成為2018年上半年“網紅店”消費增長最快人群，增速超過其他人群一倍以上。

“快食尚”：生活快節奏帶來“科技范”

上海網紅店的另一個特色，在于“科技范”十足。

不斷加快的生活節奏使得各種提升效率的數字化創新快速成為上海餐飲企業的“新武裝”。對很多網紅店而言，吸引消費者的魅力之一，是擁有不同以往的服務方式，簡而言之，就是“快食尚”。

從口碑數據來看，上海的手機點餐用戶數在北上廣深四個一線城市中最多，白領群體是其中典型的代表。對于靜安寺、虹橋、徐家匯、陸家嘴等商業寫字樓內的白領而言，手機點餐帶來的高效更已成為他們日常生活的一部分。其中，甲級寫字樓眾多的靜安寺商圈白領對手機點餐的依賴度最高，這個商圈手機點餐的滲透率遠高于其它商圈。

很多餐飲店為了在這場“快食尚”中脫穎而出，紛紛引入了口碑、餓了么等服務商，提供提前點菜不排隊、線上點單送外賣等服務外。很多消費者非常追捧那些具備預點單功能的餐廳，他們通過口碑等APP提前點好餐，預約時間到店時立即用餐或帶走。針對這些用戶需求，有的餐飲店還投入重金自行開發相關技術。比如曾經大排長隊的一家網紅店在上線小程序提供“線上點單線下”后，門店已經很少見到長時間排隊的現象了，但網紅的熱度卻隨著小程序帶來的便捷傳遞到更廣的范圍。

有意思的是，從網紅店的“科技范”還能看出不同商圈白領對于“吃”這件事的不同理解。比如，靜安寺的手機點單高峰從早晨開始，8時至9時出現一個小高峰，12時達到點餐頂峰，而在17時至19時的晚飯時間，出現一天最后的峰值；但是，在陸家嘴這一上海另一個白領乃至金領的聚集地，卻沒有明顯的點餐早高峰，不過在18時至21時之間，陸家嘴的手機訂單量明顯高于靜安寺，甚至與該商圈的午餐時段訂單量接近。換句話說，相比靜安寺，陸家嘴是晚間加班的“重災區”。

另一個有趣的發現在于，“科技范”滿足了上班族的早餐需求，這讓很多早餐店由此成為網紅。口碑數據顯示，手機預點單功能自今年6月在上海投入使用以來，來自早餐時段的訂單數量增長最為迅猛，月均漲幅始終保持在500%。其中，世紀公園是白領們購買早餐最多的商圈，咖啡配面包成為該時段的最佳組合，其次是各類面食的傳統早餐搭配。

“網紅”新趨勢：“綠”動主義成風

長期以來，重油重鹽是許多人心中美味的基礎，清淡飲食則被饕餮食客視作異類。在吃慣濃油赤醬本幫菜的上海人心中，亦不例外。但是，隨著健康意識的持續提升，上海消費者對于吃的理解悄然發生了轉變。除了對網紅店提出吃時尚、顏值高、服務到位等要求外，健康也成為當前上海餐飲消費的新氣質。從網紅的更新換代看，主打健康的店鋪正越來越受市場歡迎。

口碑數據顯示，上海市民本身的口味正在快速改變，相對清淡的飲食愈發受到市場的歡迎。截至8月底，以“輕食”“健康”“素食”等關鍵詞命名的餐廳數量較去年同期出現迅猛增長，漲幅接近20%。今年前8個月，各類契合健康概念的菜品銷量同比增長70%。

從整體菜系的熱度來看，江浙菜、粵菜兩大清淡菜系占據了上海餐飲的將近半壁江山，閩菜、海南菜也分列訂單增速前兩名，而濃油赤醬的本幫菜日漸式微。

與此同時，沙拉和素食成為了不少“綠色”消費者的心頭好。2017年到2018年上半年，沙拉和素食為代表的輕食餐品訂單量持續增長，尤其是素食餐品，人均消費增長達到25%，領跑全國市場。