中式的青團包裹著西式的雞絲、培根，入口有著奶油蘑菇湯的味道；橙黃色的咸蛋黃流沙汁爆漿而出，與奶香的甜味碰撞出恰到好處的奇妙味道……這些有些“奇怪”的組合，都是今年上海老字號推出的創新青團。

這兩天，杏花樓、新雅等上海老字號的青團開售了。除了常見的甜口的豆沙青團，近年新推出的蛋黃肉松青團、腌篤鮮青團等咸味青團，老字號們今年都不約而同推出了創新青團。記者觀察到，老字號青團銷售普遍比往年提早了近兩個星期，幾家老字號青團銷售窗口都開始排隊了，最長的隊伍要排45分鐘才能買到，原來處于“淡季”的青團銷售期被老字號的創新產品一下“帶活了”。

海沙爾攝

把西餐中的雞絲培根做進了中式點心

2月27日上午才8點多，福州路上的杏花樓總店門口已有20多米長的隊伍了。當天，杏花樓的新品青團——雞絲培根青團開售。

雞絲培根青團，聽上去搭配有點“奇怪”，因為雞絲、培根多用在西式烹飪中，青團又是最傳統的中式點心。但這些食材經過杏花樓餐飲大師特別調制，卻出現了意外的美味。

翠綠色的青團，一盒六個，還貼著防偽標志。從外表看，雞絲培根青團和普通的青團沒有兩樣；但咬開皮子，一股奶油香氣會撲鼻而來。餡料是白色糊狀，雞絲和培根被打成泥狀能看到拉絲，蘑菇、洋蔥、筍絲混搭其中，全部餡料被奶油包裹著。據說，這款青團與普通青團不一樣，冷熱均能食用。在此前新品試吃時，不少年輕白領都表示非常喜歡，他們說，吃著“像西餐中的奶油蘑菇湯”。

上海的青團市場被消費者關注，就是開始于杏花樓的創新。2016年，杏花樓推出了蛋黃肉松青團，意外成了“網紅”，最長要排八個小時隊伍才能買到。

盡管這兩年“滿大街”的蛋黃肉松青團在賣，但杏花樓不怕。“別人學不來我們。我們的蛋黃肉松青團，看上去是蛋黃、肉松這些配料，但里面的醬料是我們獨特的秘方。”首年，蛋黃肉松月餅創造了4000多萬元銷售額，去年仍創造了3000多萬元的銷售額。“中式點心單價普遍低，單品能創造1000多萬元銷售額，在業內都算是很高的記錄了。”業內人士說。

蛋黃肉松青團火了三年，還能火下去；但杏花樓卻想有新突破：創造更多網紅，延續消費者對青團的熱衷。一年多前，杏花樓就開始著手研發新品青團。任務交到了國家中式烹飪高級技師、杏花樓餐飲部技術總監徐瓔俊手上。

徐瓔俊今年剛過不惑，在同級別的大師中算“小年輕”，現在帶領著一個年輕的研發團隊。他告訴記者，杏花樓領導就是要他們大膽想、大膽試，大開腦洞，跳出傳統青團的圈子去想。

為了這款雞絲培根青團，徐瓔俊與團隊前后試驗了20多個版本，經過上千次的嘗試。最終打破了消費者對傳統青團的概念，用中西結合的方式，把西餐中的雞絲培根做進了中式點心青團中。不過，面對眼前的雞絲培根青團，徐瓔俊卻說“一口都吃不下了”。“這幾個月，我幾乎天天把青團當飯吃，還要細細品味，把感受記錄下來。”說著，徐瓔俊拿出了一個厚厚的小本子。

融合“網紅元素”，做出真正好吃的產品

位于南京東路上的新雅粵菜館售賣窗口前，青團也正賣得火。三年前，新雅推出腌篤鮮青團，打響了新雅創新青團的招牌，其他商家根本難以模仿這款青團。

新雅腌篤鮮青團的餡料最妙，能析出融合了鮮肉、咸肉、筍丁三種食材的湯汁，糯米的表皮能鎖住鮮美的湯汁，表皮的糯、餡料的香、湯汁的鮮“交織”在一起。有人說，新雅的腌篤鮮青團，吃出了“媽媽手藝的味道”。

今年，新雅對這款青團進進行了改良。青團的配方離不開鮮肉、咸肉和筍丁，為了突出咸肉的咸鮮味道，新雅大師團隊在餡料配比上做了重新調整，吃口更鮮；不再采用之前的小筍塊，改用大顆筍丁，在“咯吱咯吱”的咀嚼聲中，筍丁中的鮮美湯汁也會涌出，忠實還原了腌篤鮮菜肴的精髓。

海沙爾攝

做精優勢產品的同時，新雅不忘創新。記者當天發現，新雅今年推出了兩款新品青團——爆漿奶黃流沙青團、Q心奶香紫薯肉松青團。聽這名字，就會感覺這是兩款非常年輕化的產品。

原來，在業內，奶黃、蟹黃、蛋黃被稱作“網紅食品三要素”。研發這些新品的新雅行政總廚黃任康聽取了公司市場部不少年輕同事的建議，對這些網紅元素進行了不少嘗試，但又在工藝上進行嚴格把握，讓創新出來的產品能真正好吃、消費者愿意接受。

爆漿奶黃流沙青團，取自粵菜中經典茶點流沙包，將奶黃裹入青團皮中，在研發過程中，加入了去年火銷淘寶網店的咸蛋黃醬。一口咬下，濃郁的奶香味道夾雜著咸蛋黃味道的流沙汁便爆漿而出，咸蛋黃醬中和了奶香的甜膩，又加上了咸蛋黃特有的味道，適合當下年輕人的口味。

Q心奶香紫薯肉松青團，則是有著五色、五層、五味的高顏值“小胖子”。一口咬下，最外層是青綠色的表皮，依次是紫薯的紫色、肉松的橙黃色、奶香層的白色、Q心的淡黃色，五種顏色層次分明，非常漂亮。考慮到紫薯、奶香等食材入口綿軟，為了突出口感，大師團隊選用顆粒感明顯的肉松品種，口感層次更為分明。

記者發現，今年老字號青團售賣的時間普遍比去年提早兩個星期，最早的一家老字號大年初七就開始賣青團了，而以前青團都是在清明節之前兩周才開始售賣。

青團的提前售賣，與近年青團在消費者心目中的地位發生變化有很大關系。“過去，青團口味單一，老字號主要將青團作為祭祀商品銷售；這兩年，上海老字號在青團口味上不斷創新，還形成一定競爭，發展出了有一定規模的青團銷售市場。”杏花樓負責人說。

“如今的青團，口味多了，消費者可以買來自己品嘗、饋贈親友，這個市場自然就大了。”新雅負責人深有感觸。這兩年，新雅對青團產品還進行了包裝上的設計。整體包裝從簡，但由于采用環保紙盒，又增加了有設計感的紙帶，包裝看上去非常有質感，不少年輕消費者非常喜歡。

本文圖片除署名外，為杏花樓、新雅提供