距離端午節還有一個多月，上海老字號的新品粽子已經推向了市場。南方人偏愛咸口粽，北方人偏愛甜口粽；但這個“界限”，這兩年似乎在被打破。今年，上海多家老字號一方面堅守咸口粽市場，“復出”了不少經典肉粽，另一方面，針對時下年輕人口味，推出了多款“高顏值”甜口粽。

肉粽也能創下“10萬＋”銷售記錄

昨天中午，南京東路上的新雅粵菜館外賣窗口前，七八個消費者正在仔細觀看“粽娘”現場包粽子。

只見“粽娘”起手之間，四大塊肥瘦相間的黑毛豬肉和著調制了醬汁的糯米，被包進了一個碩大的“枕頭粽”中，上秤一稱：280克！引得周圍幾位上海爺叔稱奇：“這么多肉，竟然都能包進去！”“這么大一只粽子，要兩個人吃嘍！”

肉粽，在上海人的心目中占據著主導地位，甚至可以作為日常的正餐。新雅粵菜館回歸傳統口味，“復出”了湖州當地特有的“枕頭粽”。

原來，粽子在全國各地有著不同形狀。“廣州流行裹蒸粽，形狀碩大，‘內容’豐富，一個粽子可以作為一道菜；上海流行的三角粽，是從嘉興流傳而來；湖州特色的枕頭粽，形似長條形的四角枕頭。”新雅粵菜館市場部副總監毛勇說，去年，新雅三位國家級大師遍訪了各地，在湖州被當地的“枕頭粽”吸引。因為“枕頭粽”食用時“每一口都可以咬到包裹在其中的餡料，吃起來非常過癮”。于是，新雅決定“復出”“枕頭粽”。

三位國家級大師共同研發了“黑毛豬肉粽”，還原了濃油赤醬的地道上海味道。蒸熟后的粽子顏色紅亮，濃郁的醬香氣撲鼻而來。據說，為了研發這款粽子，大師團隊嘗遍了十幾種醬汁配料，方才尋找到最佳的搭配；餡料則特意選用了滿溢著豬肉原香的黑毛豬，融入糯米中，沒有油膩感，更襯托出糯米的香氣。

粽子屬于“小眾”市場，歷來談不上銷量；但新雅“黑毛豬肉粽”去年首次進入市場，一舉擊中上海人的‘心頭’，創下了行業內粽子“10萬+”的銷售記錄。今年，新雅根據消費者反饋，在粽子中增加了兩枚完整的咸蛋黃，推出了新品“雙黃黑毛豬肉粽”。

不遠處的福州路上，老字號杏花樓的粽子這幾天也悄然上市了。杏花樓今年主打蘇式粽子，除了傳統的肉粽，醬汁排骨、腐乳肉、梅干菜肉、咸肉豆瓣等經典蘇式菜肴，都被包進了粽子。盡管上市沒幾天，但銷量相當不錯。

“高顏值”甜口粽，瞄準白領下午茶市場

甜口粽，有著悠久的歷史。在唐朝所著的《食譜》中，就有作為甜品出現的陜西蜂蜜涼粽。偏愛咸口粽的上海人，這幾年對于甜口粽有了一定接受度，特別是不少年輕消費者，對于甜口粽接受程度更高，因此今年上海老字號推出了多款甜口粽，瞄準了白領“下午茶”市場。

穩居上海“豆沙月餅”頭牌的杏花樓，今年推出了多款與“豆”有關的粽子——赤豆粽、豆沙粽、赤豆蜜棗粽等，甜而不膩的赤豆、豆沙，受到了不少上海消費者的喜歡。

不久前，新零售企業盒馬與上海多家老字號推出了“聯名款”粽子，其中“榴蓮班戟迷你涼粽”、“五彩福禮粽”等兩款粽子，就是盒馬與新雅粵菜館共同研發的甜口粽。

“榴蓮班戟迷你涼粽”，選用蘇丹王榴蓮為主要原料，采用西式糕點手法制作，粽子入口滑嫩、餡料充盈；“五彩福禮粽”則是一款高顏值的粽子，在糯米中夾雜著芋泥、板栗、紫薯、紅薯和豆沙，粽子兩側還點綴著云南七彩花生，細細咀嚼有清甜、回甘的味道。兩款粽子采用什么餡料，由盒馬根據收集的消費者大數據研發決定，新雅則負責把控口味、品質，在制作上堅持嚴格按照傳統工藝古法手工包制，18道工序一道都不少。

“觀察到消費者對甜口粽的需求，我們今年還單獨研發了幾款創新甜口粽。”毛勇介紹，如在限量推出的“大師私房粽禮盒”中有一款“烏米蜜棗粽”，選用了特殊的烏米作為主料，口味較之普通糯米更為清香、馥郁，與色澤透亮、味甜似蜜的蜜棗相糅合；“心香粽禮籃”則融合了咸甜口粽，有蛋黃肉粽、宴席肉粽、桂花八寶粽、金絲蜜棗粽等多種口味。

一位老字號負責人告訴記者，多年來，糕團市場都不是上海老字號賺錢的主流市場；但近年隨著創新與研發，上海青團、粽子、鮮肉月餅等糕團都做出了以往沒有的人氣。今年，上海老字號沈大成的青團還賣到了北方市場，受到了北方消費者的歡迎，讓上海其他老字號看到了新的市場。老字號在糕團市場中“體驗”到“財氣”，創新的底氣也更足了。