每天早上6時剛過，舊校場路上的“春風松月樓”外賣窗口就有食客在排隊等著買凈素菜包。不少食客一買就是50、60個，還有老食客從郊區專門趕過來。位于豫園商城內的老字號春風松月樓，已走過了109年。

當年，著名畫家豐子愷曾為了松月樓的一碗過橋素澆面念念不忘，店前的金字招牌“春風松月樓”則出自著名書法家林曦明之手。“正宗、口味好，價格接地氣”，松月樓不但在老食客中有口碑，如今在年輕食客中也有了一席之地。今年5月，松月樓閉店調整重開：店鋪內外飾變得時尚高雅、文化味十足，菜品也有了升級，新推出一批象形仿葷菜，還獨創了“色澤光亮卻不見油”的中西結合式素菜。原來，顧客主要來這里吃面，現在奔著炒菜而來的人越來越多，經常有年輕食客與外國食客走進來。109歲的松月樓還有了“夜間經濟”，每天生意要熱鬧到晚上九、十點鐘。

色澤紅潤的腐乳肉、金黃誘人的松子富貴魚、香氣四溢的素蟹粉，這些是更新調整后的松月樓點單率最高的幾道“仿葷菜”，外觀幾乎以假亂真，口感也逼近葷菜本味。

素菜可選食材有限，不能使用蔥姜蒜等調料，又要做出葷菜的口味，特別考驗廚師的功力。如，一道松子富貴魚，傳統素食大都采用土豆、豆腐皮等原料，松月樓獨辟菌菇作為原料，大幅提升了菜品的鮮度與營養。不過，菌菇質地較脆，不易成型，松月樓廚師便專門從東北生產基地定制香菇，120克一個，市面上根本買不到，再多次試驗后摸索出一套獨特烹制流程，成品富貴魚外皮“堅挺”、口感酥脆。又如，蟹粉是上海經典本幫菜，對食材要求非常嚴苛，烹飪工藝又復雜，想用素食仿制出這道菜的口味并不容易，一般素菜館不敢嘗試。松月樓廚師用胡蘿卜、土豆等食材制作出素蟹粉，又加入素魚翅、桃膠等一同烹制，使素蟹粉口感與真蟹粉接近。

瞄準時下年輕食客鐘情西餐口味的特點，松月樓創制出“中菜西做”的做法。采用烘、焗、拌、煎等西餐制作方法，制作出的西式素菜色澤光亮卻不見油，還有了黑椒、酸湯等年輕人喜歡的新口味。

升級后的新菜，油少、口輕、少芡，更為健康。研發這些菜品的松月樓大廚沈嵐說，經常有年輕女孩子對著腐乳肉這道菜說“不敢吃”，但嘗過以后就停不下來，碩大一塊腐乳肉，兩個女孩子可以輕松吃掉。

菜品有特色、質量高，口味又符合現代人需求，光顧松月樓的顧客絡繹不絕，營業額也有大幅增長。松月樓如今已成為豫園商城內一個新地標。

豫園商城擁有上海最多的老字號品牌，去年以來，豫園商城對旗下老字號餐飲逐個啟動更新升級，按照“一店一品，一店一特色”打造。“通過店鋪內外裝飾更新、深挖自身文化、做精做深特色菜品，每家老字號餐飲店的特色更加突出，使消費者能一下記住它。”豫園文化餐飲集團相關負責人說，如南翔饅頭店的小籠饅頭、寧波湯團店的湯團、松月樓的素菜、松鶴樓的蘇式面等都已被食客耳熟能詳。

豫園商城還引導老字號餐飲企業在傳承傳統技藝的基礎上大膽創新。如，寧波湯團店常年銷售傳統的黑洋酥、鮮肉湯團，但也推出不少季節性新品，如夏天賣刨冰酒釀小圓子、秋天賣榴蓮湯團，都是根據年輕人口味研發的新品。最近重新挖掘出來的老字號“老桐椿”，主打大小餛飩，豬油渣菜肉大餛飩、油煎餛飩勾起了很多80后的回憶，“高顏值”的金魚小餛飩則最很討90后的喜歡。

記者采訪時正趕上松月樓服務人員的飯口，只見桌上幾道制作簡單的仿葷菜，竟然沒有葷菜。“松月樓的創始人徐蕙嘉在創始之初，就嚴格要求店內凈素清戒，既不準本店員工自帶葷食進店，也不讓顧客自帶葷菜入內。店員在店內都只吃素食，這一傳統延續至今。”沈嵐說。