清明小長假，上海著名景點南京東路步行街上的游客多了起來。位于步行街中段、擁有168年歷史的老字號邵萬生門口，彩色蝴蝶酥、糖炒栗子、老酸奶等有上海特點的小吃頻頻被光顧。“終于，不再是店里營業員比消費者多了。”賣糖炒栗子的師傅說，“記得春節里有一天，整個店里只有3名消費者，幾十個營業員面面相覷，那種場景太難忘了。”

新冠肺炎疫情對零售業沖擊巨大。“疫情發生后，南京東路旗艦店的單日營業額最低只有3萬元，要知道在疫情發生前，哪怕下暴雨，這家店的單日營業額也有15萬元，通常日均營業額在20萬元左右。最近市場在恢復，單日的營業額約10萬元。”邵萬生食品有限公司副總經理汪偉杰說，疫情帶來挑戰，但并非沒有機會，“正推著我們往前跑。”

機會，在于疫情展示出的市場新空間。

社區消費實力強

共康路335號，是邵萬生的社區店。記者上午10時到達門店時，門口正排著20多人的隊伍，等候購買熟食。

“這家店一天也沒有關門，春節期間我都來買了好幾次，就是圖個安全放心。”隊伍里，家住共康五村的陳阿姨對記者說。排在她前后的消費者也忍不住插話，“這個時候就看出老字號的好處，別人關門他們不關，供應充足，食品衛生有保障。”

店內，除了邵萬生主打的熟食鹵味、腌臘制品、糟醉產品外，還有哈爾濱食品店的點心、喬家柵的糕團、老大同的大米和調味品、老紫陽館的醬菜等，都是老字號，選購者絡繹不絕。

店長桂雅玲告訴記者，疫情發生后，門店增加了測量體溫、定時消毒等防控措施，還根據防控需要縮短過營業時間，但一天也沒有關門。這幾個月的營業額都比去年同期增長50%以上，“特別是春節期間，因為消費者太多，我們只能提前營業。熟食窗口外的地上劃一米點，提醒消費者‘北歐式’排隊。”

如此熱鬧的場景出現在邵萬生所有5家社區店中。在邵萬生以往的銷售額中，南京東路旗艦店占了大頭，到店消費者一半為本地消費者，一半為游客；疫情發生后，旗艦店營業額縮水嚴重，可社區店全部增長50%，體現出社區消費強有力的韌性和實力。

“現在想想，我們最有前瞻性的一件事是在疫情發生前把熟食鹵味生產線擴產。所以疫情發生以來，社區消費者喜歡的熟食鹵味一天都沒有斷貨，而且因為自產自銷，我們對產品質量很有把握。”汪偉杰說，新的市場格局更讓老字號意識到產供銷一體化的重要性。今年，邵萬生將加大在上海布局生產車間和中央廚房的力度，預計門店熟食鹵味的品種和供應量還可以增加，年產值達到8000萬元

年輕市場待挖掘

推著邵萬生往前跑的，還有方興未艾的年輕市場。

桂雅玲觀察到，最近來門店的年輕人多了，“以前，我們店里都是中老年人。” 在記者停留的一個多小時中，大約進店了四五名年輕人，最后買了點心和糟鹵產品離開。

疫情讓年輕人“在家做飯”“在家吃飯”的頻率大大提高。3月初，邵萬生在年輕人較多的寫字樓進行了嘗試，設立海報介紹糟鹵、腌臘等特色產品，消費者可“掃一掃”海報上的二維碼下單，由企業配送上門。本來，邵萬生為這個“試試看”的探索準備了3000份產品，不料賣出近8000份。

“這說明年輕人對傳統糟鹵產品有興趣，老字號既要主動出擊，更要用年輕人喜歡的銷售方式。”汪偉杰也是80后，覺得“社區店年輕人增多”并不代表老字號能滿足現狀；“社區店的熟食鹵味窗口排隊等候時間可能要一兩個小時，年輕人愿意等嗎？但散裝的熟食鹵味如果保存不當容易有食品安全隱患，不適合做外賣。這說明，年輕市場要有新的解決方案。”

新探索是把散裝熟食鹵味變成小包裝、預包裝，實現上線經營。同時，根據年輕人的習慣，把賣產品變成賣解決方案。“看到蹄髈、咸肉和火腿，會想到腌篤鮮；到臘雞、香腸、咸肉，可能想到廣東煲仔飯……那我們就把原本稱重散裝的腌臘產品根據不同菜肴需求，變成小包裝、預包裝，與其他配料搭配好后提供給消費者。”汪偉杰說，解決方案還將附帶烹調短視頻，“消費者買到產品后，‘掃一掃’看視頻，就能知道怎么用這些食材。”

在疫情發生前，邵萬生就有過這些設想，突如其來的疫情推動老字號跑得更快。“要是新產品已經問世，不是正好滿足最近的市場需求嗎？”汪偉杰覺得，疫情放大了以往沒有看到的市場需求，企業最大的感受是“創新速度要更快些”。

好在現在也不晚，各種積極信號讓老字號更有動力：這些天，邵萬生的社區店依舊生意興隆，南京東路旗艦店的客流量正在回升，包括糖炒栗子都從一天只能賣二三十包變成了100多包；新品研發正在加速，預計頗受年輕人喜歡的糟醉小龍蝦兩個月后即可上市。