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螺螄粉又漲價了。常“嘬”的那家街邊小店，從去年9月的27塊錢一碗，漲到12月的29一碗，到現在，呵呵，36。這“通脹率”實在有些吃不消。但螺螄粉自己也覺得“委屈”，確切地說是得了便宜賣乖，“因為訂單量太大了，酸筍供不上，物流成本也漲了。”上海閔行區一家粉店老板如是說。

生在廣西柳州的本土美食，螺螄粉，這兩年不知不覺竟在上海生了根。某點評網站顯示，上海有411家螺螄粉店，分布在市中心城區、郊區的角角落落。只是有的已經發展成了連鎖，店面也裝修出一副財大氣粗的樣子；有的勉強算是有個門面，客人與客人每天都在上演著搶位的鏖戰；有的索性只做外賣，你不需要知道它開在哪，只要送來的粉，還是那個一打開馬夾袋就能令滿屋人退散的味兒就對了。

談螺螄粉，就甭提“香”這個字。一條街上若有一家螺螄粉店，那嗆鼻的酸臭味就能很快彌漫到四面八方。

有人忍不住要捂著鼻子躲開，也總有不服氣的，非要頂風走上前瞧瞧。而這些人往往嘗過一口后，便再不怕沾上那味道，甚至以吃這股子酸臭為樂事，仿佛被熏出了大徹大悟。所謂“一嘗抓人胃，再嘗揪人心，三嘗奪人魂”，大概是這個意思。所以，每條有螺螄粉的街上，都聚著一幫子怎么趕也趕不走的死忠。

當然，多數人和我一樣，鐘情于螺螄粉多年，卻未必要忠心于某一家店。甚至某寶上30塊錢4包的那種速食粉，也能吃出仗劍江湖的快意恩仇來。

特別今年這場疫情，“炸”出了許許多多同道中人。某電商平臺數據顯示，2月3日到17日，螺螄粉碾壓火雞面、車厘子、方便面以及自嗨鍋，穩居疫情宅家食物第一名。之前常吃的一個牌子的螺螄粉，從16.8元三包一下漲到了34.8元三包，并且遲遲等不到發貨。客服很耐心地同我解釋：我們這么大的工廠，不止壓你一個人的貨，幾百萬個訂單都等著呢，原料沒那么多。

客服并沒有騙我。公開資料顯示，去年柳州袋裝螺螄粉銷售額突破60億。按照柳州市一天產銷170萬包螺螄粉計算，一天要消耗8萬公斤酸筍、8萬公斤螺螄等原料。我的心被說服了，但胃沒有，甚至更想那口火辣得令人齜牙咧嘴的滋味。于是，就有了開篇遭遇，我打開了外賣軟件，發現還是原來那家店，大概率還是原來的味道和配方，只是再相見已經有些“高攀不起”了。

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討論螺螄粉怎么會在上海火起來，似乎沒有意義。口味這東西是無界的，吃慣了濃油赤醬的人，也未必就接受不了別的味蕾刺激。

而事實上，螺螄粉到了上海，也并沒有做出什么本土化的改良，上海大多數螺螄粉店里的湯底、酸筍、酸豇豆、米粉，都與原產地無大異，細微之處則取決于店老板的個人意趣。換句話說，在上海是很有機會吃到正宗廣西螺螄粉的，原因就在“柳州老板”身上。

前不久，城市數據團和餓了么平臺聯合發布了一組有關上海餐飲門店老板地域來源的數據。他們發現，像湖南新化縣人扎堆開打印店、浙江桐廬縣人開快遞公司一樣，上海的螺螄粉店，45.9%的經營者來自廣西。其中，南寧的占21、6%，柳州的占18.9%。你隨便走進一家店，吃到廣西味道的概率接近一半。

而更有意思的是，不僅僅螺螄粉在異鄉守住了自己的鄉愁，其他許多地方特色小吃，想要在上海找到原產地的味道也并不困難。最典型的是沙縣小吃。上海的沙縣小吃老板里，四分之一出身沙縣，累計七成出身沙縣所在的三明市，甚至累計九成出身三明市所在的福建省。可以肯定地說，沙縣小吃老板幾乎全部來自“原產地”，夠“正宗”。

瀏陽蒸菜也是如此。上海的瀏陽蒸菜館老板來源，雖然涉及15個省級的57個地級所轄的80個縣級行政區，難免口味復雜多變，但湖南長沙瀏陽市籍老板畢竟獨占了43.1%。其他如驢肉火燒，34.5%的店老板是河北滄州河間市籍；雞公煲，40.5%的老板是福建莆田市籍；47.7%的瓦罐湯和50.0%木桶飯店老板是江西籍，73.3%的胡辣湯店老板是河南籍。至于上海籍老板，守著上海近四成的咖啡店、近三成的面包店、三成以上的甜品店和奶茶店，足以在江湖上留下姓名。

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當然，美食畢竟是全人類共享的財富，并沒有嚴格意義上的“版權”。北方人做本幫菜未必不地道，上海做川菜的好廚子也比比皆是。人們雖然愛吃一口所謂地道的本味，但也從不拒絕創新多變的事物，這便讓聰明的安徽老板找到了發財致富的門道。

在上海非大型連鎖餐飲品牌店共同構成了街邊美食江湖里，上海籍老板只占13.9%，河南籍老板占9.8%，其他地區則更少。唯安徽籍老板獨步武林，占到25.3%的比重。走進四家街邊小店，至少一家是安徽人開的。

但安徽老板的涉獵范圍無比廣泛，彼此之間并不存在激烈的競爭關系：從早餐的包子生煎到夜宵的燒烤涮肉，從主食的蓋飯牛肉湯到小吃的炸雞糖葫蘆，只要市面上有的，鮮有安徽老板不做的。他們掌控著上海近三成的豆漿油條，五成的生煎小店，六成的包子湯包，乃至八成的牛肉湯館。就連看似八桿子打不著的螺螄粉，有18.9%也掌握在安徽老板手上。小小一碗螺螄粉，即便它早已離開了本土，甚至連掌勺的人都換了口音，卻依然在另一個口味世界里受人追捧，也不失為一種傳承。

今天的上海飲食江湖里，恐怕沒有誰是絕對的王者，四時五味，都能憑著自己的獨具特色，占據一席之地。恰如每個來自五湖四海的人，不論身處什么崗位，都能在這座城市里找到屬于自己的安穩。