葷素原料分池清洗、用不同顏色的盛器放置不同類型的原料、冰箱內生、熟、半制成品分區分開放置……面對細致的管理規范，許多小餐飲店并不嫌麻煩，反而積極遵守并主動邀請監管部門上門查驗。

這是上海正在黃浦區試點的小餐飲標準化管理，市場監管部門轉變思路，主動跨前一步，通過設立標準，指導小餐飲店強化食品安全、環境保護等方面的管理，從而降低違法違規風險。

通過驗收的達標小餐飲店不僅能獲得一筆雪中送炭的獎勵，其通過驗收的證明還能在網絡平臺上公示，在消費者心中樹立守信、放心的商譽。

小餐飲店是指經營場所使用面積不超過150平方米，或就餐座位不超過75座的餐飲服務單位。

目前，小餐飲店是上海餐飲服務業態的“主力”，截至2019年底，上海共有持證餐飲服務單位109377戶，其中，小型飯店、快餐店、小吃店、飲品店、現制現售單位的戶數約占到總數的七成。

然而，由于從業者的水平參差不齊，小餐飲店違法違規的風險較高，一直是市場監管等部門的重點監管對象。

“絕大多數小餐飲店愿意合法合規經營，但實際經營中涉及的法律法規和相關標準很多，很難面面俱到。”黃浦區市場監管局副局長朱亮表示，監管部門要徹底改變“隔岸觀火”的作風，主動對小餐飲店涉及的相關法律法規進行梳理，做成淺顯易懂的“攻略”，手把手地教會經營者如何加強管理，從根本上杜絕違法違規風險，減輕甚至避免因為“無心之失”造成的行政處罰和失信記錄負擔。

目前，黃浦區已有1600多戶餐飲單位通過驗收，成為小餐飲店標準化管理達標單位，占到該區持證餐飲單位數量的三成以上。

一批小餐飲店通過標準化管理“煥然一新”。以南京東路街道為例，去年11月至今，該街道范圍內有20%小餐飲店的食品安全動態評定等級得到了提升，從“紅色哭臉”變成“黃色平臉”和“綠色笑臉”。

試點前后的小餐飲店局部對比

對于參加小餐飲店標準化管理試點，況且況且串串香火鍋創始人徐濤坦言“一開始以為是一項新的監管要求，我們遵照執行就是了”，但很快發現，監管部門提供的“攻略”比經營者考慮的還周到。

比如，倉庫里原料堆放的順序要遵循“外舊內新”——近期生產的原料放在倉庫內部，而保質期較短、即將過期的原料則放在倉庫外側的醒目位置，這樣能有效避免一些陳舊原料過期忘記清理的問題。

又比如，用不同顏色的標簽、保鮮盒來區分冰柜內原料的種類和加工日期，增加理貨、出貨的效率，同時降低生熟交叉、過期等食品安全風險。

最近，徐濤還得到一個好消息，通過驗收的達標小餐飲店可以拿到3000元至1萬元不等的獎勵，不僅如此，其通過驗收的信息還會在美團等訂餐平臺上公示，等于免費登了一個誠信經商的廣告。

“這對我們而言是雪中送炭。”徐濤坦言，受到疫情影響，門店的生意今年5月初才有起色，勉強開始達到收支平衡，達標后的獎勵和平臺公示信息給經營者注射了一針“強心劑”。