這幾天上海氣溫“過山車”，但枝頭綻放的白玉蘭、早櫻等花卉已經帶來了春天的氣息。農業農村部門同樣帶來了春的信號：上海人喜歡的各種春菜已經陸續上市，一年中最鮮嫩的日子來了。

【春筍】

春菜第一名當屬春筍。春筍食用方法很多，炒、燒、煮、煨、燉等均可，做法不同，風味各異。即使是一個大的竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用：嫩頭可用來炒食或做餡料；中部可切成筍片，作為菜肴的炒燒配料；根部質地較老，可與肉類、禽類一起煨湯。最有上海特色的莫過于以春筍、咸肉、火腿、蹄髈為原材料的“腌篤鮮”，被形容為“鮮掉眉毛”。“油燜筍”則是濃油赤醬的做法；而與萵苣（滬語稱“萵筍）配在一起做成“涼拌雙筍”則吃口清爽。

【馬蘭頭】

馬蘭頭也是標志性的春菜。人們總覺得野生馬蘭頭鮮美，殊不知上海已經能在大棚中培養出口味可與野生馬蘭頭媲美的人工種植品種。背后的奧秘在于農科專家和農民一起努力，通過篩選不同品種，選擇口感佳、生產情況也理想的品種，大大增加了馬蘭頭的市場供應量。

馬蘭頭的食用方式很多，清炒、涼拌均宜。其中最能體現馬蘭頭清香的做法莫過于用水快速燙熟馬蘭頭后，與豆腐干一起切丁拌食，只要加入麻油、鹽調味即可。

【蠶豆】

上海人喜歡吃的春菜中，蠶豆自有一席之地。最近， 春蠶豆已經上市。“老法師”會告訴新手，當蠶豆上的“眉毛”仍是嫩綠色而沒有變黑，說明是蠶豆最嫩的狀態。這個時候，將剝好的蠶豆放油鹽清炒，即可品嘗春天的味道。

【薺菜】

薺菜是平易近人的春菜。春天的薺菜莖葉鮮嫩，蛋白質含量較高。薺菜的做法也很多，當季的有薺菜肉湯團，而家常的薺菜肉餡餛飩、薺菜黃魚羹、薺菜豆腐羹等，都能充分呈現薺菜的鮮美。

【菠菜】

雖然一年四季都有菠菜，但春天的菠菜口味最美。有人將菠菜稱為“紅嘴綠鸚哥”，因為“春菠”根紅葉綠，鮮嫩異常。農業專家介紹說，春季上市的菠菜有“營養模范生”之稱，富含類胡蘿卜素、維生素C、維生素K、礦物質等多種營養素，對防春燥頗有益處。

值得注意的是，菠菜含有較多的草酸，所以在食用前應先用開水燙一下后撈出再烹飪，去除草酸。

【蘆蒿】

“葷有板鴨，素有蘆蒿”，蘆蒿也是春蔬的重要品種。蘆蒿天生碧綠青翠，猶如根根玉簪，外脆里嫩，不管是煸炒，還是燒湯，始終翠色欲滴，色、香、味俱佳。

【韭菜】

“一月蔥，二月韭”，韭菜也是春天的最好。初春的韭菜最為鮮嫩，等進入夏天，韭菜的纖維就會變粗，口感變差，還容易腐爛發臭。

【枸杞頭】

上海本地不太種植枸杞頭，但隨著客菜源源不斷供應上海市場，這一獨特的春天味道也出現在上海市民的餐桌上。枸杞頭是枸杞最上端的嫩芽，適合涼拌或爆炒，是早春美食。青青的枸杞頭經過爆炒后，顯得更加翠綠，吃一口，似乎有些澀澀的微苦；可再品，自然的清香卻立刻在味蕾中散開。

【香椿頭】

香椿頭也是客菜中的“春天味道”。這種“樹上蔬菜”是香椿樹的嫩芽，民間有“香椿芽炒雞蛋，肉魚都不換”的俗語。前段時間，香椿頭因每斤價格超過百元被戲稱為“當季最貴的蔬菜”，不過近期隨著氣溫回升，香椿頭價格有望“跳水”。香椿頭的香味強烈且特別，比較適合制作香椿炒蝦仁、香椿蛋餅、香椿煎蛋、香椿拌花生米等菜肴。