豆沙餡是青團的經典口味，必須說，幾家老字號的味道都差不多。從原料看，大多選擇大紅袍赤豆，手工煸炒成沙，講究的是細膩。

不過，王家沙細沙青團用了少見的艾葉皮——目前上海老字號都用麥青汁染色，只有王家沙保留了艾葉汁染色。與麥青相比，艾葉青團有股獨特的清香。而且艾葉汁染色比麥青汁難度高，如果調配不當，會影響青團的“賣相”；或者濃度太高，艾葉的中藥味也會太濃。

但從實測看，王家沙的艾葉青團調配得恰到好處，比麥青汁青團色彩要深些，還夾雜了一些艾葉碎末，清香味非常濃郁，剛好中和豆沙的甜膩，完美呈現了豆沙青團的經典口味。

對喜歡杏花樓玫瑰細沙月餅的消費者來說，自然不能錯過杏花樓豆沙青團，因為內餡用的細沙與月餅完全一致。炒豆沙是杏花樓的招牌手藝，其細膩程度毋庸多言。

咸蛋黃肉松——杏花樓、喬家柵

如今，幾乎所有品牌都有這個品種。但五年前，這是杏花樓的獨家配方；而且歷經五年，杏花樓的仍舊最受歡迎。

從評測看，杏花樓咸蛋黃肉松勝在真材實料，皮薄餡多，小小一口，就能嘗到內餡。

還有，杏花樓的青團有個特點：糯米皮比較軟，常溫下放個一天半天不會變硬。這不是加了添加劑，而是和面師傅手上有功夫。

用大師傅的話來說，整個和面過程好比女性護膚——護膚水、肌底液、精華、潤膚乳……每個環節都不能少，“糯米粉吃飽了水，就Q彈不緊繃了”。

不過，咸蛋黃肉松青團普遍較油。幾家老字號的試下來，這個口味的通常會在盒子里留下厚厚一層黃色的蛋黃油。所以，喬家柵限量款烤咸蛋黃青團進入推薦榜單。

這款烤青團僅限喬家柵跨界門店“喬咖啡”有售，最外層是香脆的面包，中間是軟糯的青團皮，內餡是咸蛋黃肉松。

顏值高、口感層次分明，而且烤面包皮能中和咸蛋黃的油膩，搭配喬家柵的跨界咖啡剛剛好（對了，他家的咖啡是蘆田家，品質在線）。

芝麻、花生、梅干菜——喬家柵

幾家老字號中，喬家柵的甜口味青團選擇最多，芝麻、花生、梅干菜屬于“獨此一家”。

雖然無從與其他品牌比較，但從評測看，口味正、餡料足、表皮薄的優點全部具備。

【咸味青團指南】

幾家老字號都說，這是因為當今消費者提倡健康飲食，偏愛少糖的產品；還有些不適合吃糖的消費者也想嘗嘗青團。

就測評看，這幾種咸口味青團尤其值得嘗試：

王家沙馬蘭頭青團

王家沙是較早做咸口青團的老字號，今年共有薺菜鮮肉、馬蘭頭、松茸蝦春筍三種咸口產品，松茸蝦春筍是新品。

其中，馬蘭頭青團最值得推薦。干干凈凈的馬蘭頭配上切得細細的豆腐干，完全是春天的味道。

大師傅還說，馬蘭頭豆腐干不能用艾葉汁染色，因為馬蘭頭自有清香，會與艾葉的香味相沖；改用清香味淡些的麥青汁皮，反而相得益彰。

解放日報·上觀新聞記者還獲悉一個秘密：市場上馬蘭頭青團很少。這是因為馬蘭頭容易變質，所以沒兩三把斧的品牌，不敢嘗試馬蘭頭青團。

杏花樓薺菜鮮肉青團

薺菜鮮肉是杏花樓的新品，其余老字號早有嘗試。但比較了幾個老字號后，杏花樓的薺菜鮮肉有底氣：這個薺菜鮮肉與別人的不一樣。

咬開杏花樓的薺菜鮮肉青團，可以發現與薺菜混合的不是肉糜，而是肉丁，還加了口感香脆的藕丁。

大師傅揭秘說，肉丁用的是肥瘦均勻的五花肉，口感比較豐富；用藕丁而不用筍丁，是因為藕經過冬天后，口味微微帶甜，深得本幫菜“若要鮮，加點甜”的精髓；此外，餡料里還用了火腿末“吊鮮”。

杏花樓雞絲培根青團

雞絲培根是杏花樓前幾年推出的創新口味，亮點在于芝士、雞絲和培根配合，相得益彰。既有香濃的芝士味，又有培根的煙熏咸鮮，再加上雞絲的質感，頗有點中西合璧的味道。難怪在新品迭出的情況下，經受住考驗，保留了下來。

沈大成咸蛋黃辣松、辣條肉松青團

沈大成的兩款青團都說主打“辣”，可總體來說都不算辣。原料用了高郵咸鴨蛋、印度魔鬼辣椒、老干媽等，把咸鮮口味提升到“有點刺激”的新高度。

不過推薦這兩款的消費者表示，實際口味不太辣，而是鮮中帶辣、辣里回甘，雖然刺激了味蕾，但青團清爽的表皮剛好中和了辣，回味無窮。還有，餡料非常足。

需要提醒的時候，辣條肉松款是沈大成與盒馬的聯名產品，僅在盒馬供應。

新雅佛跳墻、腌篤鮮、“全家福”青團

每只25元的新雅佛跳墻青團創下了今年上海青團市場的價格之最。不過，這個價格當得起“貨真價實”。

解放日報·上觀新聞記者在新雅后廚看到，雞骨、排骨、火腿等熬制一天一夜后，濃稠并泛著金黃色，這是佛跳墻餡的“金湯”；海參、鮑魚、魚唇、火腿等預處理后切丁，與金湯混合，冷凍成半凝固狀，作為餡料。蒸熟后，一口咬下去，皮、餡分明，金湯流淌，海參等原料粒粒口感清晰。

新雅腌篤鮮青團也上市了幾年，同樣走“貨真價實”路線：筍丁、肉丁，粒粒分明，對腌篤鮮的咸鮮口味還原度很高。

當然，對于喜歡這兩道菜的消費者來說，一個青團里只能包上一口佳肴有點不過癮，也可以直接來一份正品菜肴。

值得一提的是，新雅今年青團的口味很多，有款“全家福”把甜咸一網打盡，包括佛跳墻、豆沙、純蟹粉、黃油腰果、咸蛋黃肉松、腌篤鮮六種口味，比較適合喜歡嘗鮮的消費者。

【值不值得排隊買】

解放日報·上觀新聞記者研究了一下，排不排隊的區別在此：制作方式不同。

排隊的通常是現制現售產品，走“前店后工廠”模式。大師傅們在后廚包，生產能力有限，消費者只能等。

優點是這類青團不加任何添加劑。當然，保質期比較短，通常冷藏情況下只有兩三天。

除了現制現售產品，老字號也有工廠生產的預包裝產品。這類產品根據配料成分不同，保質期從7天至30天不等。通常不用排隊買，超市賣場和電商平臺銷售的，主要是預包裝青團（部分超市的現蒸青團除外）。

從口味看，預包裝產品比現制現售產品略差一些，主要是青團的清香味沒有那么濃烈。

但預包裝青團也有優點，比如口味更多樣。今年，沈大成的芝士玫瑰、抹茶牛奶等新口味；喬家柵的榴蓮、芒果等新口味，都是預包裝。

嘗試下來，這類產品比較類似日本的和果子，新口味調配得不錯。對不想排隊或希望嘗試新口味的消費者來說，它們是好選擇。