“打醬油”又回來了。最近，淮海中路上的上海全國土特產食品商場（以下簡稱“上海全土”）在經歷一個多月的閉門裝修后重新營業，除了保留經典的“零拷”醬菜、醬料服務外，又新添了“打醬油”服務：稱重銷售散裝醬油和米醋，并且免費提供瓶子。

為什么要在寸土寸金的淮海路上堅持做“零拷”生意？上海全土副經理陳志豪一語道破：既要傳承傳統，也要吸引年輕人，因為“經典的就是時尚的”。

稱重銷售散裝醬菜、醬料是上海全土堅持85年的老傳統。一方面，散裝銷售能滿足個性化需求。在這里，哪怕只買幾元錢醬菜、醬料，服務員都會認認真真去除包裝容器的重量后，按價格稱好交給消費者，“吃多少買多少不浪費，這是好傳統，我們要支持。”另一方面，散裝銷售積累的人氣讓很多傳統醬菜、醬料的老技藝得以傳承。

戴立貴是上海全土“培麗”牌醬菜醬料第三代傳人，他以門店頗有名氣的各色散裝腐乳舉例說，這些腐乳用的都是傳統的手工制作工藝，不用額外的保鮮劑，每塊腐乳都是“活”的——從上柜到買回家，腐乳始終在發酵，軟硬會有變化。這樣，喜歡口感偏硬一點的消費者，買回家就能吃；喜歡軟一點的，放上兩周，就會有心儀的味道。消費者的個性化需求滿足后，做腐乳的老手藝也得到傳承。

恢復了“打醬油”的上海全土，還在打新算盤：要讓零拷生意吸引年輕人。

恢復“打醬油”服務本身就是一個吸引年輕人的點——“打醬油”是年輕人的話語體系。不過，當年輕人好奇地來“打醬油”了，提供給他們的，卻不只有醬油。

新口味醬料是探索成果之一。與新裝開業前相比，上海全土的醬料柜臺多了好幾個即食口味，包括黃魚醬、魷魚醬等。

戴立貴說，年輕人生活節奏快，做菜的時間比較少，但他們有用醬料拌飯、拌面的消費習慣。所以，上海全土利用原有的醬料生產技藝，再基于“年輕人喜歡海鮮”的市場調查結果，推出了黃魚醬、魷魚醬等。這兩種醬料里或是有小塊的黃魚肉丁，或是有魷魚肉丁，貨真價實，是拌飯、拌面的好搭檔。

一款小龍蝦醬也在最后的配方調整中，預計很快就將上市。老師傅們為小龍蝦醬里加入了一只只去頭去殼去蝦線的小龍蝦肉，用十三香調味，希望用“有味有料”來滿足年輕人速食生活的需求。

新口味醬料上市不到一個月，已經對傳統零拷生意產生了影響。目前，門店提供的散裝醬油、醬料、醬菜品種超過60種，其中醬料占比比重裝開業前有所增加，直接帶動了銷售額：以前，零拷產品的客單價大約30元，現在超過45元。

同時，一勺一勺做出來的零拷生意還是“薄利多銷”的典范：每年從這里賣出去的散裝花生醬，如果用直徑20厘米、高35厘米的桶來裝，壘起來可以超過兩座上海中心；零拷柜臺所有散裝醬菜、醬料的年銷售額，超過1200萬元，創下淮海路同類商品的坪效之最。

“這些數字都讓我們意識到，零拷生意能做得更大。一方面，醬料的想象空間、創新空間很大，我們會繼續根據市場的需求增加產品種類；另一方面，最受歡迎的零拷產品也會做成預包裝商品，通過電商等更多渠道進入市場，成為門店零拷生意的新增量。”陳志豪說。

【延伸信息】上海全土的醬菜醬料為什么叫“培麗”牌？

“培麗”是上海全土的前身：1936年，江蘇商人鮑培倫、鮑培卿兄弟在當時的霞飛路（即現在的淮海中路）開設“培麗土產公司”，主要銷售蘇浙兩省的土特產食品。解放后，培麗土特產逐漸從最初的兩開間小門面發展到現在的六開間大門面，店名改為“上海全國土特產食品商場”，屬于上海供銷社系統，銷售全國土特產，上海全土也成為老字號。不過，最早的“培麗”名稱仍舊保留下來，成為上海全土自有產品的商標。