1月17日，148歲的上海老飯店（豫園店）在經歷了近一年的閉店裝修后，煥新回歸。農歷春節即將到來，上海老飯店趕在餐飲業最旺季回歸，帶著對新一年生意火紅的期待。

位于福佑路242號的上海老飯店（豫園店）是城隍廟的餐飲地標之一。重新裝修后的整體建筑外觀，修舊如舊，與豫園商城建筑群的風格和諧統一，遠遠望去，即可看到由著名書法家胡鐵生所寫的“上海老飯店”在陽光下熠熠生輝，格外吸引眼球。

推開大門，莊重大氣的“中國風”撲面而來，讓人感受到十足的東方韻味。上海老飯店品牌總經理龔大軍介紹，此次調改，圍繞著“東方生活美學”主題，重拾蘊藏在中國傳統文化中象征溫暖幸福、吉祥平安的文化符號，中國紅、醒獅、上海市花白玉蘭、豫園九曲橋、錦鯉等中國元素、上海元素，以簡潔不簡單的形式在老飯店的墻壁、走廊、屏風、餐桌等細節處巧妙呈現。

調改后的老飯店，室內空間利用率大大提高，近7000平方米的空間可容納約1500名賓客同時用餐。這個規模在中餐館領域內可謂“航母”級別。除接待堂食散客用餐以外，還新增了承接大型婚宴、團建、商務會議等多種團體活動功能，配備了包括投影儀、LED屏等在內的設施設備，讓百年老字號也能跟上時代的步伐，更好地滿足現代餐飲服務需求。

煥新重裝后的上海老飯店（豫園店）當天一開門，就吸引了不少路過市民的關注。“重新裝修后的老飯店太漂亮了，很有我們上海的韻味！”上海人郝阿姨從上世紀70年代開始，一家人逢年過節就會來老飯店聚餐。“老字號的品質總歸很讓人放心。”本以為今年他們家的年夜飯可能要換地方了，她覺得有些遺憾，遲遲沒有預訂其他飯店。今天，她恰巧看到老飯店重新開張，立刻進店詢問年夜飯預訂情況。“聽說大年夜的包房已訂完了，大堂也不錯，我趕緊預訂了兩桌。最重要的是，我們一家人都很喜歡老飯店的老味道，到這里吃年夜飯成了我們家過年的傳統。”

老店重開，面貌煥新，老味道還在。“作為國家級非物質文化遺產項目’上海本幫菜肴傳統烹飪技藝’的保護單位，上海老飯店傳承本幫味道的初心始終不變。”上海老飯店豫園店廚師長、第五代非遺傳承人羅玉麟，向記者亮出了新菜單的主打“非遺十二道”。

這“非遺十二道”包括八寶鴨、蝦子大烏參、扣三絲、紅燒河鰻、油爆河蝦、草頭圈子等傳統本幫名菜，還有創新改良的“‘迷你版’上海生煎包——拇指生煎。”羅玉麟說，“非遺十二道”全部都是自上海老飯店創立以來經久不衰的招牌菜，不僅具有濃郁的上海本幫特色，還帶有濃重的本幫歷史文化色彩。

為讓顧客能更直觀地感受到這些菜品背后的故事，老飯店特意在新菜單上搭配了一些文字簡介，讓一道菜肴既可品嘗更可品味。

如，八寶鴨是上海老飯店招牌菜中的招牌。普通的八寶鴨中采用的“八寶”為板栗、白果、豬肉丁、雞肉丁，香菇丁、雞肫丁、筍丁、火腿丁與糯米，一同炒拌，調制成具有上海本幫口味特色的餡芯。而上海老飯店的八寶鴨要用到第九種食材——以干貝取代味精取其天然鮮味。上海老飯店的八寶鴨對外觀也有要求，如，鴨腹必須朝上，鴨脖和鴨頭要“藏”在鴨身下面，鴨腹內塞滿了餡料，成菜看上去應該是一個飽滿的“和尚頭”，色澤紅亮。“吃時，只需要用筷子或調羹輕輕地在鴨腹上一劃，鴨子就像切豆腐一樣被輕松劃開了，這才說明火候到家了。”羅玉麟說。

“扣三絲”、“紅燒河鰻”也是上海老飯店的看家菜，更是本幫菜中的功夫菜。前者體現了廚師的刀功，后者彰顯了本幫菜技藝中“自來芡”技法。

“扣三絲”作為一道“淡中出味”的湯菜，將金華火腿絲、筍絲、雞肉絲、豬肉絲切成長短粗細均勻的細絲，上桌后“扣三絲”可在清湯之上亭亭玉立，紅白相間、根根分明，整道菜色澤清淡雅致，湯汁澄澈明亮、鮮美醇厚。2008年，上海老飯店將“扣三絲”進一步精細化，研制出了“迷你扣三絲”，尺寸縮小后對技藝要求更高了。正是因為這道“迷你扣三絲”的誕生，更加奠定了“扣三絲”作為“本幫頭道湯菜”的地位。

“紅燒河鰻”是本幫菜中“自來芡”技法的代表作之一，即不用水淀粉勾芡，就能使菜品呈現出濃醇的口感。“燒出膠質感的同時，魚皮、魚肉還要糯而不爛，才是真正的本幫紅燒河鰻。”紅燒河鰻也是上海老飯店人氣居高不下的招牌菜之一。